Efecto del método de obtención de aislados de chía sobre sus propiedades espumantes

LÓPEZ, DÉBORA N.; BOERIS V; SPELZINI D; PANIZZOLO L; ABIRACHED C

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

Actualmente existe una creciente demanda por el consumo de proteínas vegetales, en particular de chía, debido a su reconocido valor nutricional. El método de extracción de las proteínas vegetales de su fuente natural supone el tratamiento en condiciones alcalinas y ácidas. Esto afecta la conformación de las proteínas que constituirán el aislado, impactando directamente en sus propiedades funcionales, haciéndolo o no adecuado como aditivo alimentario. En el presente trabajo se evaluó el efecto del método de aislamiento de las proteínas de chía sobre su capacidad de formación y estabilización de espumas. El método de extracción fue la solubilización alcalina a pH 10 o 12, seguida de la precipitación isoeléctrica a pH 4,5. Los aislados fueron llamados APC10 y APC12, en función del pH de solubilización. Las espumas se realizaron mediante el método de burbujeo, a partir de 10 mL de una dispersión de 1 mg/mL de proteína soluble (buffer fosfato 10 mM pH=7, fuerza iónica= 0,022 M), hasta alcanzar un volumen de 60 mL. Se registraron medidas de conductividad en el tiempo durante la formación de la espuma y luego de 10 min de finalizado el burbujeo. Los valores de conductividad fueron luego expresados como volúmenes de líquido incorporado a la espuma. La capacidad de formación de espuma se evaluó mediante la velocidad inicial de líquido incorporado a la espuma (v0). La estabilidad se analizó mediante una cinética de segundo orden bifásica, determinándose las constantes de velocidad de drenado gravitacional (kg) y de desproporción y colapso (kd). La tensión superficial y las propiedades reológicas de la interfase aire/agua estabilizada con las proteínas de chía se estudiaron empleando un tensiómetro dinámico de gota. Luego de alcanzado el equilibrio, se realizaron oscilaciones sinusoidales cada 1 min durante 15 min, manteniendo la amplitud y la frecuencia angular constantes en 10 % y 200 Hz, respectivamente, para obtener los módulos dilatacionales de superficie (E). El estudio cinético de la disminución de la tensión superficial en el tiempo permitió el cálculo de las constantes de adsorción (ka) y reordenamiento (kr) de las proteínas en la interface. Ambas proteínas evidenciaron diferencias significativas en kr, resultando mayor para APC10. Ambas muestras evidenciaron diferencias significativas entre el drenado gravitacional y por desproporción. La solubilización de las proteínas de chía a pH 10 resultó en mejores propiedades espumantes, evidenciado en un menor drenado por desproporción de Ostwald (kd) debido a la formación de una película viscoelástica más cohesiva que impide la difusión de gas entre las burbujas, evidenciado por un mayor E. Este hecho puede deberse a la mayor hidrofobicidad superficial de las proteínas solubles presentes en la dispersión de APC10 que permite la formación de interacciones intermoleculares a nivel interfacial. A su vez, v0 resultó mayor para APC10 debido a su mejor capacidad de contrarrestar los procesos de desestabilización.