Evaluación de propiedades funcionales de aislados de proteínas de chía

LÓPEZ D; INGRASSIA R; DELGADO JF; WAGNER J; BUSTI P; SPLEZINI D; BOERIS V

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

En los últimos años ha crecido el interés por las proteínas vegetales, de las cuales se pueden destacar las de semilla de chía, principalmente por su valor nutricional. La precipitación isoeléctrica es el método más empleado para el aislamiento de proteínas vegetales. Las condiciones de extracción son influyentes sobre las propiedades funcionales de las proteínas concentradas. El objetivo del trabajo fue evaluar las propiedades gelificantes y emulsificantes de aislados de proteínas de chía (APC) obtenidos mediante precipitación isoeléctrica. Se obtuvieron aislados de semillas de chía triturada, parcialmente desgrasadas, por extracción alcalina seguida de precipitación isoeléctrica a pH 4,5, resuspensión en el medio de extracción y liofilización. Se ensayaron dos medios para la extracción, denominándose APC10 y APC12 a los aislados extraídos a pH 10 y 12, respectivamente. La cinética de gelificación se estudió en un reómetro oscilatorio con platos paralelos, los valores de frecuencia y deformación fueron constantes en el rango viscoelástico lineal. El inicio de la gelificación fue definido cuando el módulo elástico superó al viscoso. Se evaluó la gelificación térmica de los APC al 10% en medio Tris-HCl 100 mM pH 10. Se calentó a 2 °C/min desde 25 °C a 85 °C, se mantuvo esta temperatura durante 10 min y se enfrió a 4 °C/min hasta 25 °C. Se encontró que las muestras APC10 gelifican a 80±3 °C, y las APC12 a 62±5 °C. La gelificación ácida se llevó a cabo desnaturalizando suspensiones APC al 3 % durante 5 min a 100 °C y adicionando glucono-δ-lactona al 3%. Se encontró que el pH al cual se formaron los geles fue ~5 para APC10, y ~6 para APC12. Los módulos elásticos máximos para los geles ácidos de ambas fueron 12±2 Pa. Se prepararon emulsiones con un homogeneizador de alta velocidad (1 min, 20000 rpm) mezclando dispersiones de APC al 3% en buffer fosfato 100 mM pH 7 con aceite de girasol en una relación másica 3 a 1. Se evaluó la distribución de tamaño de las gotas de aceite inicial y a las 24 horas, también se determinó el índice de cremado (IC). Se encontró que APC10 resultó más apropiado para la formación y estabilización de emulsiones ya que la distribución de tamaños de gotas y el IC resultaron menores. La mediana de los diámetros para las emulsiones con APC10 resultó ~14 μm, mientras que para APC12, ~20 μm. Estos valores no se modificaron significativamente durante las 24 h de almacenamiento. Se concluye que APC10 sería más apropiado para la formulación de emulsiones alimentarias y que es posible formar geles de ambos APC.