Evaluación de la formación de gliconjugados en harinas desgrasadas de soja por reacciones de Maillard y su posible utilización como aditivo en alimentos

LÓPEZ D; INGRASSIA R; RISSO P; PALAZOLO G; WAGNER J; BOERIS V

Congreso; XVII Congreso y XXXV Reunión Anual de la Sociedad de Biología de Rosario; 2015

Las proteínas de soja poseen interesantes propiedades nutricionales y funcionales para su uso en la industria alimentaria. Sin embargo, cuando éstas son calentadas para inactivar a los inhibidores de tripsina, pueden promoverse reacciones de desnaturalización/agregación y reacciones de Maillard si se realiza en presencia de azúcares reductores. Si la fuente proteica de partida es la harina desgrasada, al contener naturalmente oligo y polisacáridos endógenos, es esperable que existan procesos de glicosilación proteica. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la glicosilación proteica mediante diferentes tratamientos térmicos controlados sobre las propiedades estructurales y funcionales de las harinas de soja. Para ello, se partió de harina desgrasada activa de soja, molida y tamizada. El tiempo del tratamiento se fijó en 24 hs., manteniendo la temperatura en 60 °C, con y sin control de humedad (muestras A y B, respectivamente). La muestra A fue incubada en un desecador conteniendo una solución saturada de KBr (79% de humedad relativa). A las muestras A, B y a una muestra control (harina desgrasada sin tratar, C) se les determinó hidrofobicidad superficial (S0) utilizando ANS como sonda fluorescente hidrofóbica y actividad antioxidante (AA), mediante seguimiento del descenso de la absorbancia a 730 nm de una dilución del radical ácido 2,2´azinobis-3-etilbenzotiazolin-6-sulfónico (ABTS) cuando se halla en presencia de una suspensión 1 mg/mL de cada muestra de harina. Se determinó la capacidad de absorción de aceite (OAC) y la capacidad de retención de agua (WHC), mezclando vigorosamente 2 g de cada una de las muestras con 10 g de aceite o agua, respectivamente, incubando durante 90 minutos, centrifugando y determinando gravimétricamente la masa de solvente retenida por cada una de las muestras de harina. Las muestras A y C evidenciaron elevados valores de S0 (2,9 ±0,2 y 2,9±0,5 (%P/V)-1, respectivamente), lo que podría deberse a una alta exposición de residuos hidrofóbicos, promoviendo el entrampado del aceite (OAC elevadas) y desfavoreciendo las interacciones del tipo hidrofílicas (menores valores de WHC). Por otro lado, la muestra B presentó valores de S0 menores (0.730±0.005 (P/V)-1), lo cual no pudo ser relacionado con una esperable disminución de OAC, pero sí con un aumento significativo en WHC, en relación a la muestra control C. La muestra A presentó una AA = 1,46 mUA/min, mayor que la de la muestra B (AA = 0,91 mUA/min). Esto puede explicarse considerando que las condiciones de humedad entre 50 y 80% promuevan las reacciones de Maillard, lo que está de acuerdo con un mayor pardeamiento de la muestra A, respecto del control. Los resultados obtenidos indican que las muestras de harina de soja sometidas a los diferentes tratamientos evidenciaron diferencias significativas y opuestas en sus propiedades funcionales, y por ende, en su potencial aplicación. La muestra A podría ser adecuada para la formulación de emulsiones cárnicas mientras que la muestra B presentó mejores propiedades para la formulación de alimentos con elevado contenido acuoso.