Glicosilación, aislamiento y concentración de proteínas de soja con miras a su aplicación en productos alimenticios

LÓPEZ D; BOERIS V

Encuentro; XIX Encuentro de Jovenes Investigadores; 2015

La soja es un alimento nutricionalmente muy importante debido a su elevado contenido proteico y al aporte de aminoácidos esenciales. Sin embargo, las proteínas del suero son inactivadas mediante tratamientos térmicos agresivos debido a que poseen actividad antinutricional inhibidora de tripsina. La reacción de Maillard, también denominada glicosilación, es una reacción de pardeamiento no enzimático que ocurre entre un grupo amino libre (principalmente de los grupos ε-amino de los residuos de lisina) y un residuo carbonilo, generalmente de un azúcar reductor (Achouri, Boye, Yaylayan, & Yeboah, 2005). Los glicoconjugados formados entre proteínas alimentarias y polisacáridos naturales obtenidos mediante esta reacción han cobrado notable interés en los últimos años. Adicionalmente, se ha informado previamente que la glicosilación puede resultar efectiva para la reducción de la actividad antitríptica de las proteínas de la harina de soja (J. Liu, Ru, & Ding, 2012). Los productos cárnicos son ampliamente consumidos en nuestro país y por lo tanto, son de gran importancia para la industria alimentaria. Numerosos productos cárnicos cocidos, como las salchichas, requieren ingredientes no cárnicos para formar emulsiones estables. En particular, las proteínas de soja son ampliamente utilizadas con tal fin (Lin & Mei, 2000). Su utilización en emulsiones cárnicas reduciría el costo de procesamiento y, adicionalmente, podría mejorar ciertas propiedades funcionales de las formulaciones.