?Evaluación del efecto de la sustitución de un aditivo alimentario importado, goma guar, por uno autóctono, goma espina corona, sobre las propiedades funcionales de proteínas lácteas bovinas y su aplicación en el desarrollo de un postre lácteo.?

LÓPEZ D; BOERIS V

Santa Fe

Encuentro; Encuentro de Jovenes Investigadores; 2014

La leche, definida como una suspensión de micelas de caseína (MC), proteínas globulares y partículas lipoproteicas; constituye un coloide alimenticio por excelencia. Los productos derivados de su fermentación son ampliamente comercializados, siendo el yogurt el más popular. En la manufactura de estos productos uno de los procesos más frecuentemente utilizados es la gelación o coagulación de las MC, proteínas mayoritarias de la leche, ya sea por el agregado de enzimas y/o por la adición de substancias o cultivos bacterianos que modifican la acidez del medio. Dichas formulaciones se encuentran usualmente suplementadas con iones para conferir determinada fuerza iónica, pequeños azúcares como endulzantes y polisacáridos (PS) como espesantes o gelificantes. Sin embargo, éstos son capaces de provocar cambios significativos en la estructura de las MC, o sus derivados, los caseinatos, que se reflejan en alteraciones de sus propiedades funcionales (Álvarez y col; 2008).Por ello, resulta de vital interés evaluar las posibles modificaciones en el proceso de agregación debido a la presencia de cosolutos usualmente presentes o adicionados en un producto lácteo.Actualmente, la industria alimenticia se encuentra atravesada por el constante aumento del costo de algunos de estos aditivos. Tal es el caso de la goma guar (GG), un galactomanano (GM) de origen extranjero. En 1965 se ha descripto la estructura de la Goma Espina Corona (GEC) (Cerezo; 1965), un polisacárido neutro extraído de las semillas de un árbol que crece de manera natural en nuestro país, incluido en el Código Alimentario Argentino. La presente investigación tiene como objetivo el desarrollo de un postre lácteo, que incluya GEC en reemplazo de GG, con miras a la sustitución progresiva de una materia prima importada por una autóctona. Se centró el interés en el estudio del efecto de ambos PS sobre las propiedades funcionales de proteínas lácteas, lo que permitirá determinar las condiciones en las cuales sea apropiada la utilización de GEC.