Evaluación de la agregación ácida de caseinato de sodio y goma espina corona

LÓPEZ D; GALANTE M; BOERIS V

Valparaíso

Jornada; XXII Jornadas de Jóvenes Investigadores AUGM; 2014

Universidad de Playa Ancha

Evaluación de la agregación ácida de caseinato de sodio y goma espina corona López, Débora1; Galante, Micaela2; Boeris, Valeria Facultad de Cs. Bioquímicas y Farmacéuticas Universidad Nacional de Rosario Área Fisicoquímica- Departamento de Química- Física Rosario, Argentina (1)lopezdn@live.com.ar (2)micagalante17@hotmail.com Palabras clave: caseinato de sodio, goma espina corona, agregación ácida. RESUMEN El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la goma espina corona (GEC) (Cerezo, 1965) sobre el estado conformacional del caseinato de sodio bovino (NaCAS) (Mulvihill, 1989) en solución y su agregación ácida. Se utilizaron técnicas fluorimétricas: espectros de fluorescencia (F) (Lakowicz, 2007), unión de la sonda fluorescente 1-anilino-8-naftalén sulfonato (ANS) (Kato & Nakai, 1980) y extinción de la F con acrilamida; y de dispersión de luz: determinación de distribución de tamaños y potencial z (ζ). Se evaluaron los parámetros de la agregación ácida del NaCAS por técnicas turbidimétricas. Se aplicaron diseños de experimentos para evaluar la significancia de las variables ensayadas. Mediante espectroscopía de F se determinó que la presencia de GEC produce un cambio conformacional que incrementa la hidrofobicidad superficial y del entorno de los Trp. Se determinó el efecto de la presencia de GEC sobre el tamaño promedio del NaCAS en solución: en ausencia de GEC se observó una población con diámetro hidrodinámico (Dh) promedio de 20 nm, mientras que en su presencia, además, se encontró otra población cuyo Dh se incrementó con la concentración de GEC ([GEC]). El ζ del NaCAS fue -10,5 mV y no se vio modificado en presencia de distintas [GEC] (p=0,6786). El grado de compactación de la malla de los geles de NaCAS resultó mayor en presencia de GEC. Se concluye que el agregado de este espesante permitiría controlar la textura y propiedades de los geles de NaCAS.