ESTUDIO DE LA ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA DE BACTERIAS LÁCTICAS AISLADAS DE NICHOS AUTÓCTONOS DE SANTIAGO DEL ESTERO

CAROL, JUAN J.; BUSTOS, ANA Y.; ANA E. LEDESMA

Jornada; XV JORNADAS DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LAS FACULTADES DE INGENIERÍA DEL NOA; 2022

Las bacterias lácticas capaces de crecer en leche utilizan su complejo sistema proteolítico para obtener los aminoácidos necesarios para su desarrollo. La caseína, proteína mayoritaria de la leche, es hidrolizada parcialmente a péptidos y oligopéptidos por acción de las proteinasas de envoltura celular, los que luego son transportados al interior de la célula dónde degradas por acción de varios tipos de peptidasas.Estos procesos de hidrólisis proteica son aprovechados, sobre todo, en muchos procesos fermentativos involucrados en la elaboración de alimentos con particulares características organolépticas y, en algunos casos, para aumentar el valor nutricional de los mismos.Es por ello, que el objetivo del presente trabajo fue evaluar la actividad proteolítica de 16 cepas deLactobacillus spp. (denominadas CB 1-5, 8-18) aislados a partir de quesos de cabra regionales empleando el método de Bradford para determinar la concentración de proteínas totales y la técnica del o-ftalaldehído para cuantificar aminoácidos libres. Se observó una moderada actividad proteolítica de las cepas evaluadas, ya que luego de 2 hs de incubación, las proteínas totales disminuyeron desde su valor inicial de 16,07 mg/L hasta 12,10 y 4,99 mg/L para las cepas CB8 y CB17, respectivamente; mientras que las cepas restantes mostraron valores intermedios. Como era esperado, al final del ensayo, la concentración de aminoácidos totales incrementó desde 61,44 mmoles de glicina/L hasta 122,09 y 169,49 mmoles de glicina/L, para las mismas cepas. Estos resultados indican que la actividad proteolítica depende de la cepa bajo estudio y sugieren que estas cepas podrían emplearse para modificar características sensoriales, aumentar el valor nutricional y mejorar la digestibilidad de alimentos fermentados