Actividad antibacteriana del sorbato de potasio y la temperatura sobre endosporos de Bacillus cereus y Bacillus licheniformis

MORAGUES LIANA; VACCARI MARÍA; ARGARAÑÁ FERNANDA; DI CONZA JOSÉ; FARÍAS A.; IACONA VALERIA

Córdoba

Otro; II Encuentro Bromatológico Latinoamericano del MERCOSUR al Mercado de Alimentos; 1997

   La carne de pollo fresca es un alimento altamente perecedero y por ende de vida útil muy corta si no es conservada en condiciones adecuadas. Para ello, además de las bajas temperaturas se están ensayando tratamientos de decontaminación con agentes químicos antimicrobianos, inocuos para la salud humana, denominados  GRAS  (Generally Recognized as Safe) como lo es el sorbato de potasio (SK).    El objetivo de este trabajo fue determinar los Indices de inhibición de la germinación de los endosporos de cuatro cepas de Bacillus pertenecientes a dos especies toxicogénicas (B. cereus y B. licheniformis) por acción del SK y de la refrigeración. Para ello se realizaron contaminaciones experimentales de presas de pollo. Sobre ellas se ensayó la acción del SK a dos concentraciones (0,1 % y 0,5%) almacenandolas a 20ºC y 8ºC.    El medio de cultivo utilizado para la cosecha de esporos fue Agar Nutritivo + MnSO4 0,05% y MgSO4 0,05%. Se incubo a 30ºC durante 7 a 10 dias.    La concentración de esporos obtenida estuvo comprendida entre 108  y 109 UFC / ml.    El Indice de inhibición se calculó utilizando la fórmula:   I = 1 - tc / tt donde tc y tt son los tiempos necesarios para incrementar la población microbiana inicial en un ciclo logarítmico en la muestra control y en la tratada respectivamente.    Los resultados obtenidos muestran que el efecto inhibitorio del SK sobre el crecimiento de los esporos de las cepas estudiadas es muy variable de una cepa a otra; que en general la mayor concentración de SK aumenta los Indices de inhibición de las 4 cepas, y que para ambas concentraciones de SK ensayadas la mínima velocidad de crecimiento se produce cuando la presa es almacenada a 8ºC.    Por lo tanto la prolongación del tiempo de vida útil del alimento por acción del SK 0,5% dependerá de la cepa de Bacillus contaminante que predomine pero fundamentalmente es importante mantener ininterrumpida la cadena de frío durante la comercialización del alimento.    Es necesario estudiar un mayor número de especies y de variables de concentración, temperatura, y pH para poder profundizar sobre el comportamiento de los endosporos frente a la acción del SK.