Inhibición de bacterias esporuladas aerobias por frío y Sorbato de potasio

VACCARI MARÍA; DI CONZA JOSÉ; MORAGUES LIANA; FARIAS A.; IACONA VALERIA

Córdoba

Congreso; III Encuentro Bromatológico Latinoamericano.; 1998

La Inhibición de Bacterias Esporuladas Aerobias (BEA) en un alimento tiene por finalidad aumentar su calidad y su vida útil, logrando disminuir el riesgo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Para ello, en la industria, además del frío se utilizan distintos conservadores inocuos para la salud humana, entre ellos: el Sorbato de potasio (SK). Este aditivo actúa no sólo sobre hongos y levaduras sino también sobre algunas bacterias, principalmente bacterias catalasa positiva dentro de las cuales se incluye el género Bacillus. Los microorganismos estudiados fueron previamente aislados de canales de pollo.   Para evaluar la inhibición por frío (8ºC) y por SK (0,5%) se efectuaron contaminaciones experimentales sobre alas de pollo y se determinaron cuatro tiempos para cada microorganismo: t1 = tiempo necesario para incrementar la población microbiana inicial en un ciclo logarítmico en la muestra control conservada a 20ºC. t2 = idem a t1 con muestra tratada con SK 0,5% pH = 4,8.       t3 = idem a t1 con muestra control conservada a 8ºC. t4 = idem a t3 con muestra tratada con SK 0,5% pH = 4,8. Se calcularon los siguientes índices de inhibición (I): ¨       I debido al SK (Is) = 1 - (t1/t2) ¨       I debido a la refrigeración (Ir) = 1 - (t1/t3) ¨       I debido a la acción conjunta del SK y el frío (Ic) = 1 – (t1/t4) Se observa una heterogeneidad en la respuesta de las distintas cepas de Bacillus frente al SK; no así frente a la acción del frío o de ambos. Por lo tanto se recomienda la acción combinada de estos conservadores que permitiría independizarse de la cepa que predomine en el alimento.