Estudio de la termorresistencia de Bacterias Esporuladas. Su importancia en comidas precocidas.

DI CONZA JOSÉ; SANCHEZ DIEGO; TRUPPIA LUIS; IACONA VALERIA

Buenos Aires

Congreso; VIII Congreso Argentino de Microbiología.; 1998

Cuando se somete un alimento a distintos procesos de cocción, como hervido, freído o pasteurizado, se favorece la selección de microorganismos esporulados termoresistentes. Dentro de ellos se pueden citar los endosporos del Género Bacillus, los cuales están presentes habitualmente en las carnes de ave, entre otros alimentos. Si dichos procesos térmicos son insuficientes y si las condiciones de conservación no son las adecuadas, estos microorganismos germinan y se multiplican, produciendo el deterioro del alimento y aumentando el riesgo de brotes de Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA). Por todo lo expuesto, el objetivo de este trabajo ha sido evaluar la resistencia térmica de esporos de Bacillus aislados de canales de pollo. Es importante conocer dicho parámetro para reforzar la estrategia a aplicar en el procesamiento de comidas rápidas elaboradas con  carne de ave. Se tomó como base la técnica del balón sugerida por Stumbo (1) adaptándola al laboratorio de baja complejidad. Se ensayaron 22 cepas de Bacillus spp. Los estudios de resistencia térmica se expresaron como tiempo de reducción decimal a 100ºC (D100ºC) en minutos. Los valores obtenidos fueron en todos los casos menores a 10 min excepto un B. cereus cuyo D100°C superó los 475 min. Las curvas de muerte térmica mostraron una cinética de muerte lineal (p < < 0,001). Se observa que la resistencia al calor de los esporos de este Género es muy variable, inclusive entre distintas cepas de la misma especie. La mayoría se mueven dentro de los valores bajos y medios citados en la bibliografía para especies mesófilas de este Género. Se destaca la alta resistencia encontrada en el B. cereus. Se concluye que en el momento de evaluar el proceso térmico del alimento es importante tener en cuenta la posible presencia de una fracción más resistente de esporos, capaz de soportar estas condiciones adversas. Se aconseja prevenir la germinación y la posterior multiplicación de esa fracción ingiriendo los alimentos recién cocidos o, en su defecto, almacenándolos convenientemente. 1.        Stumbo, C.R. Thermal Resistance of Bacteria, en: C.R. Stumbo, Thermobacteriology in Food Processing: pp 93 – 120. 2nd ed. Academic Press. New York, 1973.