Medidas de parámetros de resistencia térmica en esporos del Género Bacillus aislado de canales de pollo.

VACCARI MARÍA; DI CONZA JOSÉ; BENZZO MARÍA; RICO MARINA; LIEBENBUK ROMINA; CHAJO ALEJANDRA; IACONA VALERIA

Santa Fe - Argentina

Jornada; II Encuentro Bioquímico del Litoral. Jornadas de Comunicación Técnico - Científica; 2000

Considerando que las bacterias esporuladas presentes en un alimento procesado tienen su origen principalmente en el alimento crudo, en este trabajo se estudió la termorresistencia de 9 cepas de Bacillus aisladas de pollo fresco. Las especies estudiadas fueron  B. cereus,  B. subtilis,  B. licheniformis y B. megaterium. Los parámetros estudiados fueron el tiempo de reducción decimal (valor D), que indica el tiempo (en minutos) necesarios para destruir el 90% de los esporos a una temperatura dada, y el valor z, que refleja el aumento de temperatura (ºC) que causa la reducción de 10 veces el valor D. Se hallaron 2 cepas que mostraron una alta termorresistencia: B. cereus L31 (D100°C= 482.63 min. y  Z= 7,71°C) y B. subtilis L13 (D100°C= 109,91 min. y  Z= 13,62°C). Los demás aislamientos de Bacillus mostraron un valor de D100°C ≤ 30 min. Teniendo en cuenta que B .cereus  y B .subtilis son reconocidos como agentes alteradores y/o causantes de ETA, la presencia de ellos en los alimentos constituye un problema, no sólo desde la perspectiva tecnológica relacionada con  el deterioro del alimento, sino también  porque implica un peligro potencial para  la salud del consumidor. Por ello es necesario destacar la importancia de procesar alimentos con baja carga de endosporos bacterianos, a fin de disminuir la posibilidad de la presencia de algunos de ellos inusualmente resistentes al calor que puedan sobrevivir a los métodos de conservación por altas temperaturas.