Inhibición y control de la germinación de esporos del género Bacillus. Acción del Sorbato de potasio y la refrigeración.

VACCARI MARÍA; DI CONZA JOSÉ; RICO MARINA; CHAJO ALEJANDRA; BENZZO MARÍA; LIEBENBUK ROMINA; IACONA VALERIA

Buenos Aires

Congreso; VI Congreso Latinoamericano de Microbiología de Alimentos. MICROAL 2000.; 2000

El tratamiento del pollo fresco con agentes antimicrobianos como el sorbato de potasio (SK), además de la acción de la refrigeración , es una de las más importantes técnicas utilizadas para inhibir el crecimiento de los microorganismos y aumentar la vida útil. El sorbato de potasio inhibe la germinación de endosporos de Bacillus y Clostridium si bien su acción es reversible y no altera la termoresistencia  de los mismos. En este trabajo se evalúa la acción inhibitoria del sorbato de potasio y del frío sobre la germinación de esporos del género Bacillus. Para tal fin, se determinaron los Indices de Inhibición por SK, por frío y por la acción conjunta del SK y del frío, en 7 cepas aisladas de pollo fresco. Con los esporos obtenidos de cada una de las cepas se efectuaron contaminaciones experimentales sobre alas de pollo. Se obtuvieron curvas de crecimiento en las distintas condiciones de trabajo, calculándose a partir de ellas los Indices de Inhibición para cada una de las cepas. Se observó una heterogeneidad en la respuesta de las distintas cepas de Bacillus frente al sorbato de potasio. El frío presentó en todos los casos una inhibición superior a la producida por el SK, pero los mejores resultados se obtuvieron al evaluar la inhibición en forma conjunta. Desde el punto de vista de la conservación del pollo fresco, el tratamiento con SK debe acompañarse con una ininterrumpida cadena de frío. Considerando  que la acción del SK es reversible, que el esporo mantiene su resistencia al calor y que el pollo fresco será utilizado en la elaboración de comidas preparadas, comidas precocidas, comidas rápidas, debemos tener en cuenta que persiste el riesgo que los endosporos sobrevivan en el alimento, germinen y posteriormente desarrollen durante su almacenamiento, con los consiguientes riesgos microbiológicos asociados a los alimentos comercializados.