Bacillus subtilis: cubiertas de endosporos. Vinculación con propiedades de resistencia.

FOLMER MARÍA; IACONA VALERIA; DI CONZA JOSÉ; VACCARI MARÍA; SIMONETA ARTURO

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2004

   Los endosporos del género Bacillus presentan resistencia a agentes adversos, y muchas especies de este género representan peligros potenciales en la industria alimentaria. La termorresistencia es característica de los endosporos y obedece a variables conocidas: propiedades intrínsecas, deshidratación, mineralización, propiedades de la corteza y pequeñas proteínas ácido-solubles, pero no está bien establecida su relación con las cubiertas de endosporos. La resistencia a agentes químicos obedece a la barrera de protección que ofrecen las cubiertas proteicas y la corteza y a la deshidratación, entre otros factores. En este trabajo se analizó la probable vinculación de la constitución de cubiertas de endosporos con las propiedades de resistencia térmica y al sorbato de potasio (SK). Se estudiaron los parámetros D y z de esporos de 5 cepas de B. subtilis, 4 aisladas de canales de pollo y 1 cepa ATCC. A 3 de ellas se les determinó el Índice de Inhibición por SK 0.5% a 20°C. Se obtuvieron extractos de cubiertas y se analizaron los polipéptidos por SDS-PAGE. Se compararon con los mencionados en el modelo propuesto por Jenkinson et al de ensamblaje de proteínas de cubierta, que identifica 4 polipéptidos principales y 10 adicionales. Se obtuvieron dos valores D100°C elevados: 109.89min y 91.74min, y valores z entre 13.48°C y 31.25°C. Los Índices de Inhibición por SK estuvieron entre 31.7% y 65.0%. Todas las cepas presentaron las bandas de peso molecular 8kDa, 9kDa y 24kDa, comunes a las del modelo. Las dos cepas de alta termorresistencia presentaron un polipéptido de 11kDa, y uno de 20kDa, respectivamente, coincidentes con proteínas principales del modelo enriquecidas en azufre; ambas cepas presentaron la menor sensibilidad al SK. La cepa más resistente presentó el mayor número de polipéptidos, 7 se corresponden con los del modelo. Si bien los perfiles polipeptídicos obtenidos presentaron un comportamiento relativamente similar, con bandas marcadas de peso molecular bajo, se observaron bandas distintivas en cuanto a su exclusividad de aparición e intensidad en las dos cepas de mayor termorresistencia. Se concluye que podría existir una vinculación entre la estructura de las cubiertas y las proteínas que las constituyen, y las propiedades de resistencia de los endosporos: la resistencia química y mecánica a la acción del SK, coincidente con la bibliografía consultada, y la resistencia al calor, avalada en menor medida por otros investigadores.