ANALISIS MICROESTRUCTURAL DE FRUTOS DE VACCINIUM CORYMBOSUM (ARANDANOS) CONSERVADOS EN SISTEMAS COMBINADOS (EXTRACTOS VEGETALES, pH, TEMPERATURA).

SAJUR, S. , FERULLO, M. , ISLA, M.I.

Tucumán

Jornada; XXII Jornadas de la Asociación de Biología de Tucumán; 2005

Asociación de Biología de tucumán

Introducción: La demanda de arándanos de la Unión Europea genera oportunidades de negocios interesantes para Argentina. La mayor ventaja  reside en el clima templado de nuestra provincia, que implica un menor riesgo de heladas tardías. Sin embargo, la producción y comercialización se encuentra limitada por el reducido ciclo de vida del fruto, lo que hace necesario la  aplicación de cadena de frío durante el período post cosecha para preservar la calidad de la fruta hasta su consumo. En trabajos previos, desarrollamos  sistemas combinados (extractos vegetales, pH, temperatura) para preservar los frutos post-cosecha y lograr productos organoléptica y microbiológicamente estables en el comercio. Los  consumidores demandan una elevada calidad de la fruta, lo cual depende de las características de los cultivos y  de su manipulación  durante la post-cosecha. La textura (firmeza) es un importante indicador de calidad, estrechamente relacionada con la microestructura de la fruta. Objetivo: El objetivo del presente trabajo es evaluar los cambios  microestructurales producidos en los arándanos durante su conservación con extractos vegetales. Materiales y Métodos: Se prepararon sistemas de conservación de frutos frescos de arándanos en jarabe de alta fructosa (Potencial osmótico 800 mOsmoles. Kg-1), pH 3,5 (ácido cítrico) en presencia de ácido ascórbico y sorbato de potasio o extracto de Zuccagnia punctata o extracto de Vaccinium corymbosum. Los sistemas se conservan a  4 ºC y a 30ºC durante 90 días. Se realizaron análisis microestructurales de los frutos de arándanos antes y después de los 90 días de almacenamiento, utilizando la modificación de la Técnica de coloración Safranina- Fast Green de Dizeo de Strittmater(1979). Cada una de las muestras conservadas fueron sometidas a fijación en FAA,  deshidratación, inclusión en parafina, coloración , montaje y observación al Microscopio óptico. Resultados: Los análisis microscópicos nos permitieron analizar la estructura de los frutos, tejidos y componentes celulares. Los frutos controles presentan células epidérmicas completamente colapsadas, sin cohesión intercelular, desorganizadas, con pérdida de la forma e incremento del número de células pétreas en el mesocarpo. Los frutos conservados con extracto de arándanos presentan un incremento del número de capas epidérmicas y subepidérmicas, depósitos de pigmentos (antocianinas) y una disminución del número de células pétreas en el mesocarpo con respecto al control. Los frutos conservados con extracto de Zuccagnia punctata mantienen la estructura celular de la epidermis, las células retienen los pigmentos antociánicos, se observa un leve engrosamiento de las paredes celulares y ausencia de células pétreas en el mesocarpo. Conclusiones: Nuestros resultados indican que: A)     El agregado de extractos vegetales de Z. punctata, además de controlar el crecimiento microbiano, preservan el color y la estructura celular de los arándanos durante 90 días a 4ºC. B) La correlación entre los cambios microestructurales y la calidad de los arándanos puede proveer información para optimizar las condiciones de almacenamiento y obtener frutos de mayor calidad post-cosecha.