BOCADITOS SALUDABLES APTOS PARA DIABÉTICOS.

NORA A. COMELLI; MARIA MAGDALENA COSTANZO; JUAN M. QUIROGA; DARIO MORA; MARTA I. PONZI

Montevideo

Congreso; INNOVA 2021; 2021

Recientemente en Argentina han incrementado de manera considerable los casos de diabetes mellitus (tipo 2) en adultos debido al sobrepeso, obesidad y sedentarismo. El aumento en este tipo de enfermedades ha generado un mayor interés por los alimentos funcionales, que brindan beneficios a la salud debido a su aporte de pre y probióticos, antioxidantes, fibras, grasas saludables entre otros.En este trabajo nos propusimos elaborar un bocadito saludable conteniendo tubérculos, cereales, semillas que pudieran aportar fibras solubles y no solubles, inulina que actúa como antiglucemiante, fenoles que son antioxidantes y una mezcla de fructosa, glucosa y colágeno como ligante de todos los ingredientes. La composición óptima del aglutinante se determina mediante un diseño experimental de mezcla con restricciones (Design Expert), para determinar las cantidades de glucosa, fructosa y colágeno manteniendo el resto de los componentes constantes. Se colocan restricciones del contenido máximo y mínimo de glucosa y fructosa a efectos de obtener la mayor proporción de colágeno, manteniendo una masticabilidad aceptable. Se prepararon los bocaditos, se les realizo el análisis de textura y con esa información se procedió a optimizar la formulación. En base a las restricciones colocadas surgieron 3 respuestas de posibles formulaciones, se elaboraron los bocaditos y se realizó un análisis sensorial desde donde surge uno como el más aceptado y se procedió al análisis químico del mismo.