Aprovechamiento del tubérculo de Helianthus tuberosus, topinambur, para la obtención de alimentos funcionales, con el agregado de otras harinas.

COSTANZO M. MAGDALENA; COMELLI NORA A.; CONFORTI PAULA; QUIROGA JUAN MANUEL; PONZI MARTA I

CABA

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.; 2019

ANMAT

A nivel mundial hay un creciente interés en los alimentos funcionales, el topinambur podría considerarse como tal debido a su alto contenido de inulina, una fibra beneficiosa para diabéticos. En el presente estudio proponemos obtener un alimento funcional para personas que padezcan diabetes o requieran disminuir su ingesta calórica, usando harina de topinambur de piel blanca (HTPB). El tubérculo se obtuvo a partir de cosecha propia en el predio de FICA-UNSL; y la harina elaborada se caracterizó por métodos oficiales de la AOAC. Se elaboraron galletitas con diferentes composiciones de harinas: topinambur (HTPB), trigo integral (HTI) y amaranto (HA). La composición de HTI no superó en ninguno de los casos el 50% de la formulación, con la finalidad de mantener un índice glucémico bajo. Cada 100 g de harina los ingredientes utilizados fueron: 1g sal fina (Celusal, I.Q. y M. Timbo S.A., Buenos Aires, Argentina), 1 g polvo de hornear (Royal, Mondeléz International, Argentina), 8g de aceite de maíz (Mazola, Aceitera General Deheza S.A., Córdoba, Argentina) y 30 mL agua potable. Posteriormente, se seleccionaron premezclas que se consideraron como las más adecuadas para someterlas a un panel sensorial de aceptabilidad, con panelistas no entrenados, y a análisis de textura. De los resultados obtenidos se pudo inferir que las galletitas de mayor aceptabilidad, en cuanto a sabor, y mejores características texturales de acuerdo al análisis estadístico aplicado (p