MODELADO DEL SECADO DE PURÉ DE TOPINAMBUR

NIEVAS MARISOL; GRZONA LILIANA M; CARRIZO FLORES ROBERTO; GRZONA, CLAUDIA B.; COMELLI, NORA A:; PONZI MARTA I.

San Rafael, Mendoza

Congreso; CLICAP; 2015

El topinambur puede considerarse un alimento funcional por las acciones benéficas en la salud humana. Los tubérculos de topinambur almacenan su reserva en una clase de hidratos de carbono conocida como fructanos, y dentro de éstos la inulina es la que está presente en mayor proporción. La inulina es altamente soluble y dada su estructura química no puede ser hidrolizada por enzimas digestivas humanas, por lo que es considerada una fibra alimentaria. La harina obtenida de tubérculos de topinambur constituye una opción para proporcionar una fuente de fructooligosacáridos, es decir prebióticos útiles que promuevan el crecimiento de bacterias benéficas en el tracto digestivo humano. Las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la harina dependen del proceso de deshidratación, por lo que resulta de interés determinar las mejores condiciones de pretratamiento y operativas que permitan obtener un producto con características apropiadas para ser utilizado en la formulación de un alimento. Una de las etapas previas al proceso de deshidratación es el pelado de los tubérculos, se probaron métodos mecánicos y químicos. Dada la forma irregular de los tubérculos se decidió realizar una precocción para facilitar el pelado. El puré obtenido fue secado en un horno deshidratador solar mixto. Con objeto de aportar datos de interés para el proceso de conservación se obtuvieron isotermas de desorción a 25°C para el puré fresco y la harina obtenida a partir del producto deshidratado. Los datos experimentales muestran en ambos casos isotermas tipo II y ajustaron al modelo de GAB con un R2 de 0.980 y 0.985 respectivamente. El propósito de este trabajo fue encontrar un modelo que permitiera predecir el tiempo de secado de una lámina de puré de topinambur (Helianthus tuberosus) con diferentes condiciones de temperatura. El equipo utilizado es un horno deshidratador solar mixto en el que se llevaron a cabo pruebas de secado a 40, 50 y 60°C con una velocidad de aire constante de 0.9 m/s. La humedad relativa del aire a la entrada del colector varió entre el 28% y 35%. El puré fue moldeado en forma de una lámina rectangular de 15 cm x 25 cm x 0.20 cm de espesor. Se midió el encogimiento de las muestras. Se estimó la difusividad efectiva mediante la segunda ley de Fick. Se probaron modelos empíricos, de los cuales el modelo de Page ajustó adecuadamente los datos experimentales con R2 de 0.998.