Mora negra: un fruto regional con propiedades funcionales

SALAZAR BURGOS, R.

Otro; XV Encuentro Anual de Nutricionistas; 2008

Introducción: Los frutos rojos son cada vez mas consumidos y valorados por sus diversas propiedades, especialmente capacidad antioxidante. En este trabajo se buscaron parámetros químicos que permitan evidenciar propiedades funcionales en el fruto de la mora negra, o Morus nigra, de crecimiento silvestre en la provincia de Tucumán. Objetivos: Determinar parámetros químicos que permitan evidenciar propiedades consideradas funcionales en el fruto mora negra (Morus nigra), que crece en San Miguel de Tucumán, en su punto maduro para el consumo. Material y métodos: Las moras negras utilizadas para el presente estudio se adquirieron de un árbol ubicado en una plaza pública de la ciudad. Los frutos fueron cuidadosamente cortados, seleccionados y almacenados en un freezer a -18ºC. Se realizaron 3 extractos: un jugo, una decocción y una maceración, los cuales fueron sometidos a las distintas mediciones de compuestos antioxidantes. Resultados y conclusiones: Los resultados obtenidos en este trabajo demuestran que los frutos de mora negra aportarían polifenoles, antocianinas y vitamina C, compuestos capaces de modular el sistema redox y antioxidante del organismo. Se demostró que las diferentes soluciones extractivas de frutos de mora son capaces de reducir los radicales libres y protegen a los lípidos de la oxidación evitando generación de hidroperóxidos. Por otro lado se comprobó que existe una correlación positiva entre los niveles de compuestos fenó- licos y antocianinas y la capacidad depuradora de radicales libres La mora negra es un alimento regional que presenta propiedades funcionales y potenciales efectos en la salud humana. Debe ser considerado un recurso valioso para la comunidad con implicancias en la alimentación y la salud. La incorporación de este fruto en la alimentación regular de las personas, puede proporcionar efectos protectores, sobre las patologías asociadas al estrés oxidativo. De acuerdo a sus propiedades alimentarias, se la puede consumir sola, al natural o acompañada por helados, yogures, cremas o jugos. Como ingrediente puede incorporarse a través de diferentes técnicas, en la elaboración de recetas: mermeladas, jaleas, gelatinas, tartas, pasteles, budines, confituras, salsas para acompañar platos agridulces, y bebidas, como licores de moras.