Aporte de genotipos de arroz que combinan niveles diferenciales de proteína y amilosa a la calidad industrial y culinaria

VIDAL A; BEZUS R; PINCIRIOLI M; MAIALE S

Santa Maria, Rio Grande do Sul

Congreso; 4 Congresso Brasileiro de Arroz Irrigado; 2005

SOSBAI

La mejora de la calidad del arroz involucra a la producción, el procesamiento y el consumo al ser determinante para el valor comercial y nutricional. El quebrado de grano depende de diversos factores como la variedad, el tamaño y la forma del grano, la existencia de panza blanca, la aplicación de nitrógeno y las condiciones de cosecha. La calidad industrial y culinaria del arroz esta influenciada entre otras cosas por el contenido de amilosa y de proteína. Un alto contenido de proteína y la transparencia del grano mejoran el rendimiento en grano entero. La relación amilosa/amilopectina, la temperatura de ge latinización, el volumen de expansión, la elongación del grano y la absorción de agua son los principales responsables de la calidad de cocción del arroz. El contenido de amilosa determina la textura, terneza, pegajosidad y volumen de expansión del arroz cocido y el contenido de proteína influye sobre la calidad nutricional del grano. Contar con genotipos que combinen niveles diferenciales de proteína y amilosa puede ofrecer un abanico de posibilidades que combinen alta calidad nutritiva con buenas cualidades tecnológicas y de procesamiento.El objetivo de este trabajo es caracterizar los parámetros de calidad culinaria y nutricional de genotipos del Programa Arroz que combinan diferentes niveles de amilosa y proteína.