Yerba mate: UV-MALDI-MS e índices espectroscópicos para evaluar calidad.

T.L. PARAPUGNA; G. PETROSELLI, ; M.G. LAGORIO; EDUARDO M. RUSTOY, YASUTO SATO, HIROSHI NONAMI, ROSA ERRA BALSELLS AND ALICIA BALDESSARI

Los Cocos, Argentina

Congreso; II Congreso argentino de espetrometria de masa; 2014

SAEM

YERBA MATE: UV-MALDI-MS E INDICES ESPECTROSCOPICOS PARA EVALUAR SU CALIDAD Parapugna, Tamara L.a*; Petroselli, Gabrielab; Erra-Basells, Rosab; Lagorio, M. Gabrielaa aDQIAyQF, FCEN, Universidad de Buenos Aires, Ciudad Autónoma de Buenos Aires, C1428EHA, Argentina. bCIHIDECAR-CONICET, Departamento de Química Orgánica, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, UBA, CABA, C1428EHA, Argentina. *tparapugna@qi.fcen.uba.ar El mate es una infusión consumida masivamente en América del Sur preparada a partir yerba mate (YM). La YM se obtiene de hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas, de Ilex paraguariensis Saint Hilaire exclusivamente, mezcladas o no con fragmentos de ramas secas jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales. Para su comercialización, la YM debe contener un porcentaje mínimo de hojas acorde a una clasificación standard. La variedad ?con palos? es la más popular, y tiene que tener al menos 65% de hojas rotas o pulverizadas. El porcentaje de hojas podría estar relacionado al contenido de polifenoles totales así como al valor nutracéutico de la infusión. La calidad del producto difiere entre marcas y los consumidores la evalúan sensorialmente testeando su apariencia y sabor. (1) (2)  En bibliografía hay trabajos que describen el análisis de los componentes de la infusión de mate sin discriminar entre palos y hojas utilizando ESI-MS. (3)  En este trabajo se estudió la composición cualitativa y cuantitativa de hojas vs. palos sin tratamiento previo, así como de infusiones de los mismos utilizando UV-MALDI-MS.  A su vez se relacionó esta composición con características espectroscópicas de las muestras y el contenido de polifenoles totales. Se registraron espectros UV-LDI-MS y UV-MALDI-MS (Bruker Ultraflex II TOF/TOF, controlado por el software FlexControl 3.0; Bruker Daltonics, Bremen, Alemania), utilizando diferentes matrices (ej. ácido gentísico y norharmano) en modo iónico de detección negativo y positivo. Se estudió el efecto del agregado de protones y cationes sodio en  infusiones y muestras de hojas y palos pulverizadas. Esta estrategia permitió identificar aductos protonados, sodiados y potasiados de polifenoles poliglicosilados de alto peso molecular presentes en las muestras. Se encontraron diferentes compuestos en hojas y palos, entre ellos flavonoides y glicósidos de quercitina. La asignación de la estructura fue realizada a partir de los pesos moleculares y de la correspondiente fragmentación observada (UV-MALDI-MS/MS; modo LIFT). Por otro lado, se encontraron correlaciones lineales entre intensidades de fluorescencia en fase sólida y el porcentaje de hojas de yerba mate (para longitudes de excitación determinadas), así como entre valores reflectancia y porcentaje de hojas.  Se determinó el contenido de polifenoles totales de infusiones obteniendo también una correlación lineal con el porcentaje de hojas.       1-C.M. Pagliosa and S.M. Pereira, Journal of Sensory Studies, 2009, 24, 415-426 2-ANMAT, Capítulo XV, Código Alimentario Argentino, De la Canal y Asociados S.R.L., Buenos Aires, 2013, Artículo 1193. 3-S. Chandra and  E. Gonzalez de Mejía, J. Agric. Food Chem, 2004, 52, 3583-3589