Efecto de la concentración sobre la estabilidad de antocianinas de frutilla y berenjena.

PÉREZ, E.; NAZARENO M. A.; BOGGETTI, H.

Mendoza

Simposio; XVII Simposio Argentino de Química Orgánica; 2009

SAIQO

El color de los medios que contienen antocianinas (AcN) depende de varios factores entre ellos estructura y concentración del pigmento. Giusti y Wrolstad (1996) encontraron que al duplicarse la concentración de AcN se incrementó en un 10%  su estabilidad. Resultados similares fueron observados por Skrede y col. (1992), estos concluyeron que la concentración total de AcN influye más sobre la estabilidad del color que el tipo individual de AcN. El incremento en la concentración de AcN aumentó varias veces la intensidad del color de las mismas por efecto de autoasociación (Asen y col. 1972; Dao y col. 1998) sin embargo, no existen estudios acerca de la influencia de la autoasociación sobre la estabilidad de AcN almacenadas durante largo tiempo. El objetivo de este trabajo es determinar el efecto de la concentración de AcN sobre la estabilidad de antocianinas de berenjena y de frutilla en solución acuosa a tres niveles de pH: 2,2; 3,2 y 4,2. A partir de los resultados del anális químico y espectral se identifica como AcN principales de berenjena y frutilla al Delfinidín-3-rutinósido y Pelargonidín-3-glucósido y se las denomina AciB y AciF respectivamente. El análisis espectral de soluciones de diferente concentración de una  misma AcN muestra que el aumento de la concentración de AciB y AciF produce: Desviación positiva de la ley de Lambert y Beer  a pH 3,2 y 4,2 y desplazamiento batocrómico del lmáx vis  a pH 3,2 y 4,2. Estos resultados constituyen evidencia de que AciB  y AciF presentan autoasociación a pH 3,2 y a pH 4,2 siendo este efecto  mayor al pH más alto, indicando además que AciB y AciF no presentan autoasociación a pH 2,2 en el rango de concentraciones  estudiado. Por otro lado si comparamos los resultados de ambas AcN se observa menor autoasociación en AciF que en AciB para iguales valores de pH. La estabilidad de soluciones de AciB y AciF en dos niveles de concentración a los tres valores de pH fue evaluada como el período de semireacción (t1/2) de la cinética de degradación de la AcN. Se observa que la estabilidad de soluciones concentradas (CONC) de AciB y AciF es la misma que la de las respectivas soluciones diluídas (DIL) a pH 2,2 y 3,2; sin embargo a pH 4,2 la estabilidad de la solución CONC es cuatro veces mayor que la DIL para AciF y 57 veces mayor para AciB haciéndose evidente el efecto protector de la concentración sobre la estabilidad de la AcN a este pH. De lo expuesto se concluye que a pH 4,2 la estabilidad de AciB y AciF aumenta con la concentración de AcN y esto se debe al efecto de autoasociación.