Frutos del NOA: Propiedades nutricionales y capacidad antioxidante

CARDOZO, MARÍA LUZ; ORDÓÑEZ, ROXANA MABEL; ISLA, MARÍA INÉS

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

En los últimos años, ha existido un creciente interés en el estudio de frutas y vegetales con alto poder antioxidante para potenciar su consumo o bien obtener productos derivados, debido a su efecto positivo en la prevención de ciertas enfermedades crónicas tales como algunos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares. Los frutos de muchas de las especies vegetales que crecen en la provincia fitogeográfica chaqueña conocidos como “frutos del monte” son consumidos desde la antigüedad  por diferentes comunidades aborígenes y rurales o utilizadas para la alimentación animal. El potencial nutricional de éstos frutos es enorme, existiendo más de 20 especies de valor alimenticio humano, y otros para consumo de animales (ganado y granja). El objetivo de este trabajo fue determinar las propiedades nutricionales y funcionales de frutos comestibles de dos especies vegetales de interés regional. Materiales y Métodos: Se analizaron frutos frescos maduros y preparaciones derivadas de ellos (cocimientos y maceraciones) de dos especies nativas: Eugenia uniflora L. y Myrcianthes pungens (O. Berg) D. Legrand. Se determinó el contenido de azúcares totales (Dubois et al., 1956), azúcares reductores (Nelson, 1944, Somogyi, 1945), glucosa (Jorgeusen y Andersen, 1973), sacarosa (Cardini et al., 1955) y fructosa (Roe, 1934), proteínas solubles (Lowry et al., 1951), compuestos  fenólicos totales (Singleton et al., 1999), antocianinas (Lee et al., 2005)  y proantocianidinas (Porter et al., 1986). Se evaluó la capacidad depuradora de radicales libres DPPH (1,1 difenilpicrilhidrazil, 300 µM) (Yamaguchi et al., 1998) y ABTS●+ (Re et al., 1999) de las preparaciones utilizando ensayos espectrofotométricos. Resultados y Discusión: Los frutos del monte se consumen, en general, frescos o procesados en dulces, jaleas y licores, entre otros. Para analizar las propiedades nutricionales y funcionales de estos frutos se prepararon cocimientos y maceraciones. En general, los frutos acumulan principalmente azúcares reductores (glucosa y fructosa). Las extracciones acuosas y alcohólicas de Eugenia uniflora presentan mayor contenido de proteínas solubles y compuestos  fenólicos totales que los preparados de Myrcianthes pungens. Esta última acumula principalmente proantocianidinas. El contenido de antocianinas de ambos frutos fue muy similar. Se realizó un estudio comparativo de la capacidad antioxidante de los preparados obtenidos a partir de los frutos con  antioxidantes sintéticos utilizados en la industria alimenticia (hidroxitolueno butilado, BHT). Ambas extracciones presentan capacidad depuradora de radicales libres DPPH con valores de IC50 semejantes (2 μg/ml). En todos los casos, la capacidad antioxidante es superior a la del BHT (IC50 de 71 µg/mL) y es termoestable. Cuando se determinaron los valores de TEAC (capacidad antioxidante en equivalentes de TROLOX) se comprobó que E. uniflora presenta mayor contenido de antioxidantes. Tanto los frutos frescos como procesados demostraron ser una rica fuente de compuestos antioxidantes. Los alimentos ricos en compuestos depuradores de radicales libres  pueden actuar como primera línea de defensa previniendo o atenuando las enfermedades mediadas por radicales libres (enfermedades cardiovasculares y degenerativas).