Caracterización química y funcional de harina de cascara, pulpa y semillas de mistol

ORQUEDA M.E.; TORRES SEBASTIÁN; ZAMPINI I. C.; ISLA M.I.

San Miguel de Tucumán

Jornada; XII Jornadas de Comunicaciones. IV Interinstitucionales. Facultad de Ciencias Naturales e I.M.L.; 2015

El mistol (Ziziphus mistol Griseb.) es una plantamelífera y frutal, nativa de las provincias del centro-norte de la Argentina.Es un árbol característico de la eco-región de Chaco seco, el cuallamentablemente está inmerso en un severo proceso de degradación de susrecursos naturales y biodiversidad debido a la deforestación, desertización ycambios en los usos de la tierra. En este panorama, el mistol hace unacontribución significativa al medio ambiente mediante la fijación de carbono yla protección de los suelos y la biodiversidad. Sus frutos son drupáceos, de 1,5cm de diámetro, pardo rojizo a la madurez con pulpa pastosa y dulce. Los frutoshan sido utilizados en medicina tradicional, la infusión tiene propiedadespectorales y es utilizado para el tratamiento de cólicos biliares. La frutatostada y molida se conoce como ?café de Mistol? y es popularmente utilizadapara enfermedades del aparato respiratorio, patologías cardíacas, hipertensióny diabetes. También se la utiliza como un energizante natural. El ?bolanchao?,es una golosina que se elabora triturando el fruto hasta conseguir una pastagranulosa que luego es prensada en bolas y cubierta con harina tostada de"algarrobo". Con los frutos molidos se elabora ?patay? y fermentadoscon la adición de agua se elabora ?aloja? y a partir del destilado de ésta seobtiene el aguardiente de mistol. El objetivo del presente trabajo fue evaluarel contenido de macronutrientes, micronutrientes y fitoquímicos conpotencialidades funcionales así como la actividad antioxidante de harinas decáscara, pulpa y semillas de mistol. Las distintas partes del fruto frescofueron liofilizadas y molidas hasta obtener una fina harina, se realizaronextracciones diferenciales con determinados sistemas de solventes ycuantificación de compuestos con valor nutricional como proteínas y azúcares ycompuestos con valor funcional como compuestos fenólicos totales, flavonoides,taninos condensados, taninos hidrolizables, ácido ascórbico, entre otros. Seanalizó además el contenido de minerales. La harina de semilla presentó mayorcantidad de compuestos fenólicos totales, flavonoides y taninos mientras que laharina de pulpa y cáscara fueron más ricas en macronutrientes (azúcares). Lastres harinas presentaron elevado contenido de potasio y magnesio, siendo laharina de pulpa especialmente rica en calcio. A partir de cada una de lasharinas se obtuvo un extracto enriquecido en polifenoles (EEF-cáscara,EEF-pulpa, EEF-semilla) y se evaluó su potencia antioxidante mediante el ensayode depuración de radicales libres ABTS y la protección de los glóbulos rojos dela oxidación frente a AAPH. El EEF-semilla resultó ser el más activo frente alABTS, mientras que el EEF-pulpa fue el que presentó mayor actividad en elensayo de inhibición de la hemólisis oxidativa. Nuestros resultados destacanespecialmente el potencial efecto antioxidante de los polifenoles de frutos demistol, que lo hacen de especial interés para la elaboración de complementosalimenticios con propiedades antioxidantes y conservantes.