Capacidad antioxidante de carotenoides microencapsulados en polisacáridos comestibles

A. FERREIRA DE FARIA; M. A. MONTENEGRO; A. Z. MERCADANTE; C. D. BORSARELLI

San Miguel de Tucumán

Congreso; XXVII CONGRESO ARGENTINO DE QUIMICA; 2008

Asociación Química Argentina

Los carotenoides son pigmentos ampliamente distribuidos en la naturaleza. Estos compuestos cumplen relevantes funciones a nivel biológico, tales como el efecto antena en el proceso fotosintético de plantas superiores y otros organismos, y como agentes antioxidantes mediante el consumo de radicales libres hidroxilo HO•, anión superóxido O2•, e hidroperoxilo HOO•, o la desactivación de oxígeno molecular singulete 1O2. Desde el punto de vista nutricional, los carotenoides son responsables de los colores característicos de muchos alimentos y algunos de ellos tienen la capacidad de actuar como provitaminas A. Por otro parte, debido a su estructura química, caracterizada por la presencia de un sistema de dobles enlaces conjugados, los carotenoides son sensibles a factores tales como, luz, calor y oxígeno, los cuales producen degradación de los mismos. Una forma de aumentar su estabilidad es mediante el proceso de microencapsulamiento, donde los carotenoides son envueltos en una matriz, generalmente de polisacáridos, siendo el método más usado para la preparación de microcápsulas el de secado por spray. Además de mejorar la estabilidad de los carotenoides la microencapsulación de estos pigmentos en polisacáridos, facilita la disolución de los mismos en medios acuosos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la capacidad antioxidante de carotenoides microencapsulados en polisacáridos comestibles, en particular, la reactividad de los mismos frente al radical orgánico radical catión ABTS•+ ácido [2,2’-azinobis(3-etil-2,3-dihidrobenzotiazol-6-sulfónico)] y la desactivación de oxígeno molecular singulete, 1O2.