INVESTIGADORES
BERGAMINI Carina Viviana
artículos
Título:
Desarrollo de un yogur incrementado en proteínas. Efecto de la composición de la matriz láctea, en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y perfiles de fermentación
Autor/es:
VÉNICA, CLAUDIA I.; BERGAMINI, C.V.; CAPRA MARÍA LUJÁN; BINETTI, ANA; PEROTTI, M. CRISTINA
Revista:
TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA
Editorial:
Publitec SA
Referencias:
Año: 2020 vol. 109 p. 44 - 48
ISSN:
0328-4158
Resumen:
El objetivo de este estudio fue investigar el efecto de distintos ingredientes lácteos proteicos, empleando diferentes fermentos, en los parámetros fisicoquímicos (composición global, acidez, capacidad de retención de agua, perfiles de carbohidratos y ácidos orgánicos) y microbiológicos durante la fermentación y almacenamiento del yogur.los resultados obtenidos ponen de manifiesto que la formulación de la leche base para yogur (particularmente en lo que respecta al tipo de ingrediente fuente de proteínas y el nivel de agregado) y el fermento empleado impactan de diferente manera en el proceso fermentativo y por lo tanto en las propiedades fisicoquímicas del producto. De las tres bases con mayor nivel proteico B3, B4 y B5, la base B5 y los fermentos F1 y F2 fueron los que presentaron las mejores características.
