Intolerancia a la lactosa. Productos lácteos modificados

VÉNICA, CLAUDIA; PEROTTI, MARÍA C.; WOLF, IRMA V.; BERGAMINI, CARINA V.; ZALAZAR, CARLOS A

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA

Publitec

Lugar: Buenos Aires; Año: 2011 vol. 65 p. 50 - 57

0328-4158

La leche es un alimento natural, esencial y bien balanceado para la alimentación del ser humano, ya que es fuente de proteínas de alto valor biológico, vitaminas, minerales y lactosa, entre otros componentes. Si nos referimos específicamente a la fracción glucídica, la lactosa denominada comúnmente ?azúcar de leche? es única en la naturaleza, ya que se halla solamente en la leche de los mamíferos (vaca, cabra, oveja, etc.). La concentración en la cual se encuentra es muy variable, la leche humana tiene un elevado contenido de aprox. 7g/100 mL, mientras que en la leche bovina su nivel es inferior, 4,5-5g/100 mL [1, 2]. Desde el punto de vista nutricional, la lactosa es la principal fuente de energía en los primeros años de vida del ser humano, aportando prácticamente la mitad de la energía que requieren los infantes [3]. Al igual que otros azúcares, actúa como transportador de minerales facilitando la absorción de los mismos, y es fuente de galactosa, nutriente esencial en la formación de galactolípidos cerebrales [1, 4]. Luego de su ingestión, la lactosa no se asimila directamente en el tracto digestivo, sino que necesita de una enzima denominada lactasa (o -galactosidasa) que se encuentra en la mucosa de la parte superior del intestino delgado. Esta enzima actúa desdoblándola en sus componentes constituyentes glucosa y galactosa, los cuales son transportados al hígado para ser utilizados finalmente como fuente de energía [1, 5, 6]. La lactasa ya está presente en el feto durante la segunda mitad del embarazo, alcanzando su máxima actividad poco después del nacimiento [7]. Posteriormente, es normal que se produzca una disminución progresiva de la enzima, la que se inicia en la infancia, adolescencia o en la edad adulta. La persistencia de la enzima está genéticamente controlada y varía entre las diferentes razas y grupos étnicos. De hecho, en poblaciones como las nórdicas los niveles de la enzima en la adultez son similares a los encontrados en la infancia. Se ha observado una variación en los niveles de enzima entre las diferentes personas; algunos adultos son capaces de digerir grandes cantidades de leche mientras que otros presentan síntomas de malabsorción de lactosa tras la ingesta de pequeñas cantidades. Asimismo, se puede producir una disminución (reversible) de la enzima debido a una agresión a la mucosa intestinal provocada por virus, infecciones bacterianas o parasitarias, antibióticos, diarreas infecciosas, enfermedad celíaca, ingesta excesiva de alcohol, etc. Por otro lado, también puede ocurrir una deficiencia congénita de la enzima, es decir que la enzima falta desde el nacimiento, aunque este hecho no es muy común [4, 6, 8]. Cuando se tiene una disminución o ausencia de lactasa, la lactosa no digerida en el intestino delgado, pasa al intestino grueso y allí es fermentada por las bacterias de la flora intestinal produciendo desórdenes intestinales, problema que se denomina intolerancia a la lactosa. Los individuos con este problema sufren de molestos síntomas tales como diarreas, distensión abdominal, náuseas, flatulencias, pérdida de apetito, cólicos intestinales, etc. La presencia de estos desórdenes depende de varios factores tales como la cantidad de lactosa ingerida, la sensibilidad del individuo, la velocidad de vaciado gástrico, el tiempo de tránsito gastrointestinal, y el tipo de flora del intestino grueso [3, 9, 10]. Otra consecuencia desfavorable además de la disminución o ausencia de absorción de la lactosa, es la mala absorción de minerales, que en el caso particular del calcio podría ocasionar una descalcificación del esqueleto [11]. Muchas veces la intolerancia a la lactosa se confunde con la alergia a la leche de vaca, ya que los síntomas son a menudo similares, sin embargo ambos problemas no están relacionados. La alergia a la leche de vaca es una reacción hacia las proteínas (principalmente hacia una de las proteínas solubles de la leche, la -lactoglobulina) provocada por el sistema inmune; a diferencia de la intolerancia a la lactosa que es un problema causado por el sistema digestivo, como ha sido mencionado. Esta reacción alérgica ocurre casi exclusivamente en los infantes [12]. La intolerancia a la lactosa es una patología común en muchas partes del mundo; se estima que alrededor del 70% de la población mundial se ve afectada por este problema. En América del Sur, África y Asia la prevalencia es del 50% pudiendo alcanzar un 100% en países como Japón y China. En Estados Unidos, existen aprox. 50 millones de personas con este problema, variando la prevalencia desde un 15% en la población blanca hasta un 80% en la población negra. Solamente hay una escasa incidencia de personas intolerantes en Europa del norte y central, islas británicas, Australia y Nueva Zelanda [3, 9, 13, 14].