Selección del solvente para la recuperación de compuestos bioactivos de diferentes orujos de vino tinto de Cafayate

MARTÍNEZ ALARCÓN, M.D.; TAPIA, P.E.; ARENA, M.E.; ALBERTO, M.R.

Buenos Aires

Taller; Primer Taller de Biotecnología Aplicada a la Tecnología de Alimentos; 2019

Universidad Tecnológica Nacional (Buenos Aires)

Los polifenoles de la dieta, comúnmente conocidos como compuestos bioactivos, son metabolitos secundarios de las plantas abundantes en frutas como uvas, manzanas, peras, cerezas, bayas entre otras. Los polifenoles se clasifican generalmente en flavonoides (los más predominantes), que incluyen flavonoles, flavonas, isoflavonas, flavanonas, antocianidinas, flavan−3−ols y dihidrochalconas o no flavonoides. Existe una relación muy estrecha entre el contenido de polifenoles totales y la actividad antioxidante de un alimento. Si bien la mayoría de las familias de compuestos flavonoides tienen la capacidad de actuar como antioxidantes se ha informado que las flavonas y flavan−3−ols parecen ser los más poderosos para proteger el cuerpo contra las especies reactivas del oxígeno. La industria vitivinícola genera una importante cantidad de subproductos, entre ellos el orujo, que es principalmente la mezcla de piel y semillas de la uva remanente luego de la fermentación del vino. El orujo es rico en compuestos biológicamente activos particularmente flavonoides.El objetivo de este trabajo es seleccionar la mezcla de solventes más eficiente para la recuperación de metabolitos bioactivos entre ellos polifenoles totales y particularmente flavonas/flavonoles de orujos de la región de Cafayate (Salta) correspondientes a los varietales Malbec y Cabernet sauvignon provenientes de vinificación convencional y orujo Malbec proveniente de uvas certificadas como orgánicas.Las muestras de orujo, secas (en estufa a temperatura