ESTUDIO DE LA MICROFLORA NATURAL DE MANZANAS

ARENA ME; SÁNCHEZ, LA; MANCA DE NADRA MC

Simposio; Simposio Internacional de Biotecnología. Aplicaciones en Alimentos, Salud y Medio Ambiente. II Simposio Argentino-Italiano de Bacterias; 2004

El desarrollo de microorganismos patógenos en frutas, jugos de frutas y sus productos fermentados, es seleccionado por el pH ácido del medio. Las bacterias lácticas desarrollan en estos ambientes y si bien son consideradas inocuas, pueden alterar la composición del medio, liberando metabolitos que lo modifican. En dos cepas de Lactobacillus plantarum aislados de naranjas de Tucumán, se demostró que tienen la potencialidad de utilizar arginina, uno de los principales aminoácidos de los jugos de frutas, a través del sistema Arginina deiminasa (ADI). Por este camino liberan amonio al medio con la consiguiente alcalinización y producen energía adicional en forma de ATP. Al aumentar el pH del medio, se rompe la barrera de selección natural para el desarrollo de microorganismos que pueden comprometer la salud del consumidor. Esta propiedad podría relacionarse a las intoxicaciones producidas en el hombre por el consumo de frutas. El objetivo de este trabajo es realizar un estudio de biodiversidad bacteriana en manzanas y sus jugos. Los parámetros fijados como criterio para la agrupación de microorganismos se realizó de acuerdo a la potencialidad para alcalinizar el pH del medio de cultivo. Se realizaron aislamientos en dos variedades de manzana, Red delicious y Golden delicious, cultivadas en la provincia de Tucumán. Se procesaron las cáscaras, jugos y pulpas para aislar los microorganismos. Los aislados se cultivaron en medio MRS agar adicionado con 15% de jugo de tomate. Las colonias aisladas se sembraron en tres medios conteniendo 5 g/l de arginina, y diferentes concentración de glucosa. Se adiciona púrpura de bromo cresol, como indicador de la alcanización del medio, producida por la utilización de arginina por el sistema ADI con la consiguiente liberación de amonio. Los ?clusters? se establecen considerando los siguientes parámetros: variedad de manzana, arginina consumida; citrulina producida, presencia de catalasa. Para los estudios estadísticos se utilizó el programa informático SPSS. Se aíslan 76 colonias. 36 corresponden a la variedad Red delicious y 40 a Golden delicious. A todas ellas se les realiza la coloración de gram. Aplicando el programa, se determinan 15 grupos, de los cuales 6 son Gram +, catalasa negativa. De estos 6 grupos, 4 utilizan arginina y alcalinizan el medio. Esta es una primera aproximación que permite la primera separación en grandes grupos de la flora autóctona de las cáscaras de manzanas, que permitirá ir aproximándonos para la identificación de las bacterias lácticas con potencialidad para utilizar el aminoácido mayoritario de los jugos de frutas. Estas investigaciones, permiten realizar un primer chequeo de la microflora que podría estar asociada directa o indirectamente en la eliminación de la barrera que impide el desarrollo de patógenos.