FERMENTACION LACTICA DE Capsicum annum

ARENA ME; PERERA, FRANCISCA; MANCA DE NADRA MC

Simposio; Simposio Internacional de Biotecnología. Aplicaciones en Alimentos, Salud y Medio Ambiente. II Simposio Argentino-Italiano de Bacterias Lácticas; 2004

Los procesos de fermentación pueden desarrollarse espontáneamente por acción de la microflora autóctona o por inoculación de bacterias lácticas. En la fermentación espontánea el producto no es siempre el mismo y varía según los microorganismos presentes. En este trabajo se estudia en pimientos la fermentación espontánea y conducida por bacterias lácticas, previamente aisladas e identificadas en el laboratorio, y la incidencia de la temperatura. El objetivo es seleccionar el cultivo iniciador adecuado para la fermentación de estos vegetales y lograr un proceso controlado y de calidad estable. Se trabaja con pimiento morrón maduro (Capsicum annum variedad grossum) y las siguientes bacterias ácido lácticas: Lactobacillus plantarum N8, Leuconostoc mesentereroides L y Pediococcus pentosaceus 12p. La fermentación se lleva a cabo bajo condiciones previamente optimizadas en el laboratorio a dos temperaturas: ambiente y 30ºC. Para la fermentación espontánea los pimientos se incuban en solución estéril conteniendo (g/l): 2, glucosa y 4, NaCl. Cuando la fermentación es controlada y se determina exclusivamente el efecto del inóculo de las bacterias lácticas, los pimientos son previamente sometidos 1 minuto a 3/4 atm de sobrepresión en autoclave. Las experiencias comparativas se realizan en cinco condiciones diferentes de fermentación: 1-espontánea; 2-espontánea e inoculada con cultivos puros de cada uno de los tres microorganismos; 3-controlada, sembradas con los cultivos puros; 4- controlada e inoculada con cultivos mixtos, constituidos por dos de las tres bacterias lácticas seleccionadas y 5-controlada e inoculada con el cultivo mixto de los tres microorganismos. En todas las experiencias, el inóculo inicial de microorganismos es de 1-2 x 107 ufc/ml. En los cultivos mixtos la proporción es 1:1:1. Se toman muestras a 0, 1, 2, 5, 10, 20 y 30 días de incubación y se determina, acidez, concentración de glucosa, número de células bacterianas, y caracteres organolépticos. En todas las experiencias, la velocidad de disminución de pH es mayor a 30ºC que a temperatura ambiente. Esto se relaciona con la mayor velocidad de consumo de glucosa observada en todas las fermentaciones a 30°C. En la fermentación espontánea el pH disminuye más lentamente que en las muestras inoculadas a ambas temperaturas. Con respecto al número de células, el máximo desarrollo a 30°C fue alcanzado en 24 h de incubación en pimientos en fermentación espontánea e inoculada con cultivo puro de Pediococcus pentosaceus. A 30 días de incubación, la menor sobrevida microbiana se observa en pimientos inoculados con cultivo puro y combinado de Leuconostoc mesenteroides. A 30 días de incubación la mayor sobrevida se observa a temperatura ambiente. La evaluación organoléptica de los pimientos fermentados en las diferentes condiciones, indica que los pimientos fermentados por un cultivo mixto de Leuconostoc mesenteroides y Pediococccus pentosaceus para ambas temperaturas son organolépticamente los más agradables y equilibrados