MICROORGANISMOS CONTAMINANTES EN MANZANAS

SÁNCHEZ, LA; ARENA ME; MANCA DE NADRA MC

Jornada; V Jornadas Científicas y Encuentro de Jóvenes Investigadores; 2004

El desarrollo de microorganismos patógenos en frutas y jugos de frutas es inhibido por su pH ácido. Sin embargo se han informado intoxicaciones producidas por su consumo. Las bacterias lácticas (BL) desarrollan en estos ambientes y si bien son consideradas inocuas, pueden alterar el medio. La utilización de arginina, uno de los principales aminoácidos de los jugos, a través del sistema Arginina deiminasa (ADI), por BL libera amonio al medio con la consiguiente alcalinización. Al aumentar el pH del medio, se rompe la barrera de selección natural para el desarrollo de microorganismos patógenos y podrían producirse intoxicaciones en el hombre por el consumo de frutas. En este trabajo realizamos un estudio sobre la incidencia de BL que pueden desarrollar en manzanas y alcalinizar el medio por la utilización de arginina. Se realizaron aislamientos de cáscaras, jugos y pulpas en dos variedades de manzana, Red delicious y Golden delicious, cultivadas en la provincia de Tucumán. Los aislados se cultivaron en medio MRS agar + 15% de jugo de tomate. La potencialidad de las BL para degradar arginina, se investigo en dos medios adicionados con, g/l: 3, peptona; 3, extracto de levadura; 5, arginina; 0,5, glucosa, 0,006 púrpura de bromo cresol 5% jugo de tomate y en el medio 2 se omite el jugo de tomate. El pH inicial es 6. Se determina arginina residual, glucosa, pH. Se aislaron 76 colonias. 36 de la variedad Red delicious y 40 de la Golden delicious. Al omitir el jugo de tomate, el medio se empobrece disminuyendo la concentración de glucosa, el microorganismo utiliza mayor cantidad de arginina y la producción de amonio alcaliniza el medio, observándose el viraje del indicador a color violeta. En la variedad Red delicious de las 36 colonias, 21 aislados hidrolizaron arginina en el medio 2, y en la variedad Golden delicious, de las 40 colonias el 50% degradó arginina. Estos resultados indican el riesgo potencial que implica la contaminación de las manzanas por microorganismos, que si bien son considerados alterantes no patógenos, al alcalinizar el medio crean condiciones que permiten el desarrollo de microorganismos patógenos.