ACCION DESINFECTANTE DE HIPOCLORITO DE SODIO SOBRE BACTERIAS LACTICAS

ARENA ME; SAVINO MJ; MANCA DE NADRA MC

Jornada; . XXI Jornadas Científicas de la Asociación de Biología de Tucumán; 2004

La presencia de microorganismos en alimentos puede causar alteraciones con consecuencias económicas para la empresa y/o daño al consumidor. Los desinfectantes son usados en la industria alimenticia para reducir el contenido microbiano de productos comestibles, controlar su deterioro y preservar su inocuidad. El hipoclorito de sodio, NaClO, es conocido por su efectividad sobre microorganismos, pero también existe información de resistencia bacteriana a desinfectantes, por lo que es necesario determinar la capacidad de resistencia de los microorganismos aislados de procesos de elaboración de alimentos, para formular efectivos procesos de limpieza. Se deben seleccionar los desinfectantes por su elevada efectividad a baja concentración, para minimizar las modificaciones que se puedan producir en el medio. El objetivo de este trabajo es estudiar el efecto de diferentes concentraciones de hipoclorito de sodio, conocido comúnmente como lejía, sobre el crecimiento de bacterias lácticas aisladas de naranjas y uvas. Se trabaja en medio basal de cultivo cuya composición en g/l es la siguiente: 5, peptona; 3, extracto de levadura; 1, glucosa y 10 % de jugo de tomate, pH 6,8. Se adiciona al medio basal las siguientes concentraciones de lavandina (% v/v): 0.1, 0.5, 1, 2 y 5. Se incuba a 30º C. El crecimiento se determina espectofotométricamente a 560 nm y por ufc/ml. La menor concentración de NaClO comercial que tiene efecto sobre el crecimiento de Pediococcus pentosaceus, Oenococcus oeni, Lactobacillus plantarum y Lactobacillus hilgardii es 0.5%. Sin embargo después de un período de latencia de 24 horas, las dos especies de Lactobacillus desarrollan, con una velocidad de crecimiento μ= 0,04 h-1, inferior a la alcanzada en el medio control (μ= 0,09 h-1). Los microorganismos se incuban 48 horas en presencia del agente desinfectante. A 24 y 48 horas se toman muestras, se realizan diluciones y se determinan las ufc/ml. A 48 h de contacto con la concentración mínima inhibitoria de NaClO, 0,5% para los cocos y 1% para los bacilos, los microorganismos se siembran en medio sólido sin el agente antimicrobiano. Si bien no se observa efecto bactericida, las colonias en los medios sembrados con los microorganismos que estuvieron en contacto con el agente desinfectante, se visualizan con un retardo de 48 h con respecto al control. Los resultados indican un efecto bacteriostático de NaClO sobre bacterias lácticas. El ácido hipocloroso es un fuerte oxidante, que en general actúa desnaturalizando proteínas, inactivando ácidos nucléicos y enzimas. Sin embargo, la resistente pared celular de las bacterias lácticas y la acidificación del medio producida por su metabolismo, favorece la evaporación del cloro, con la consiguiente pérdida de la actividad desinfectante. Los resultados de la modificación del pH en el medio explicarían la inhibición en el crecimiento durante las primeras horas en los diferentes medios.