deteccion de bacterias lacticas productoras de tiramina asociadas a alimentos

SAVINO MJ; ARENA ME; MANCA DE NADRA MC

Tucuman

Congreso; VII jornadas cientificas y encuentro de jovens investigadores- V congreso nacional de estudiantes de farmacia-; 2006

UNT

La contaminación con sustancias tóxicas para el consumidor es un problema frecuente en alimentos fermentados. Algunos compuestos tóxicos son generados por los microorganismos. Las aminas biogénicas (AB)  son generadas por decarboxilación del amino ácido correspondiente y es un mecanismo de defensa de los microorganismos a la acidez del medio, ya que las AB son bases orgánicas. Las AB son determinadas por técnicas no siempre disponibles en industrias alimenticias, tales como: HPLC, TLC o ELISA. Esta metodología es debido a su costo no aplicable  para un primer estudio sobre las presencia  de bacterias productoras de AB. EL objetivo de este trabajo lograr un método de deteción rápido y confiable de bacterias productoras de AB. Para ello formulamos un medio de cultivo simple para determinar de forma cualitativa (por viraje de un indicador) la producción de tiramina a partir de tirosina (tyr) por bacterias lácticas (BL). Se diseñaron dos medios de cultivo conteniendo g/l: Medio 1: peptona, 5; extracto de levadura, 3; glucosa, 0,5; jugo de tomate, 2%v/v y verde bromocresol, 0,04%; Medio 2: peptona y levadura en idénticas concentraciones; glucosa 1; jugo de tomate 5%v/v y púrpura bromocresol 0,04%. Los mismos medios fueron adicionados con tyr 1 g/l, y piridoxal fosfato, 0,006 g/l; se ajustaron a dos valores de pH: 4,5 y 5,2.. En los primeros 5 días de incubación, la acidificación del medio por metabolismo de azúcares produce viraje de los indicadores, tornándose ambos medios de cultivo amarillos (ácidos). A partir del 5to día de incubación, los cultivos de las cepas 44, 66 y 68 de L. plantarum; 37 y 72 de L. brevis inoculados en el Medio 1(medio optimizado) adquieren color azul, indicando condiciones de alcalinidad. En el medio 2 persiste un color amarillo durante los 10 días de incubación. Las determinaciones de pH indican que el pH incrementa entre el 5to y 10mo día en las cepas mencionadas.  En las cepas que alcalinizaron el medio investigamos la presencia de la enzima tirosina decarboxilasa en el extracto libre de células. Los resultados se correlacionaron con los encontrados en el medio 1.Demostrándose encontrándose actividad tirosina decarboxilasa para las  cepas 44 de L. plantarum y 72 de L. brevis. Dicho ensaya dio resultado negativo para la cepa 38 de L. plantarum. El medio 1 permite una correcta lectura de los resultados, evitando informar los falsos negativos observados en el medio 2. La  formación de AB es propiedad negativa  de las BL que forman parte de la flora autóctona de frutas y las excluye de una posible aplicación tecnológica. Para este objetivo el medio formulado puede considerarse una herramienta simple, reproducible y sencilla.