INFLUENCIA DE VINO CABERNET SAUVIGNON ARGENTINO EN EL DESARROLLO Y METABOLISMO DE LACTOBACILLUS HILGARDII”

MARIO E ARENA; MARÍA C MANCA DE NADRA

Colombia

Congreso; VIII Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos (COLMIC); 2005

Lactobacillus hilgardii X1B, aislado de vino argentino, utiliza arginina a través del sistema arginina deiminasa (ADI) y produce citrulina, precursor del compuesto cancerígeno etilcarbamato. La formación de citrulina puede ser modificada por los componentes del vino, los cuales dependen del varietal de uva. Los medios experimentales utilizados fueron : Medio Moeller como medio basal, (MB);  (MB) adicionado con   33 y 50 %  de  vino  Cabernet Sauvignon    enriquecido con 2g/l de extracto de levadura, 2g/l de peptona, 1g/l de glucosa  y 100% de vino enriquecido. Los ensayos se realizan en ausencia y presencia de  2g/l de arginina o citrulina. Se incuba 15 días a 30ºC determinándose el desarrollo celular, la utilización de arginina y producción de citrulina. En  medio MB, el recuento celular final fue de 5,5 log ufc/ml. La adición de 33 y 50 % de medio vino, inhibe el crecimiento, resultando en una biomasa final de 2,0 y 0,45 log ufc/ml. En vino puro  no  se observa sobrevida a 15 días incubación. La adición de arginina a los medios MB y adicionado con 33 y 50 % de vino enriquecido produce un estímulo de: 25, 219 y 791% respectivamente. La adición de arginina al medio 100% vino enriquecido, permite una  sobrevida bacteriana de 1,4 log ufc/ ml. El estímulo en la sobrevida podría ser consecuencia del efecto combinado de  la  energía adicional producida y  la modificación del pH del medio como consecuencia  de la utilización de arginina por el  sistema ADI.  En todos los casos la producción de citrulina es toxicológicamente significativa.