Desarrollo de Lactobacillus hilgardii y metabolismo de arginina en presencia de vino Merlot

MANCA DE NADRA MC; ARENA ME

Cordoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los alimentos; 2006

gobierno de cordoba- agencia cordoba ciencia

La potencialidad de microorganismos contaminantes de vinos, para producir compuestos tóxicos es afectada  por el medio. Se evalúa el efecto de diferentes concentraciones de vino argentino varietal Merlot sobre crecimiento y  metabolismo de Lactobacillus hilgardii X1B, aislado de vino argentino, que utiliza arginina a través del sistema arginina deiminasa (ADI) y produce citrulina, NH3, CO2   y  ATP. El medio basal (MB) contiene en g/l: extracto de levadura, 2 ; peptona, 2;  glucosa, 1; el medio vino Merlot enriquecido (VE) contiene como agregados  los mismos componentes del medio basal y dos medios obtenidos mezclando VE y MB:  67 y 33% y 50 y 50% de MB y VE, respectivamente. Los ensayos se realizan en los medios controles y en los mismos medios adicionados de   2g/l de arginina. Se incuba 15 días a 30ºC determinándose crecimiento, utilización de arginina y producción de citrulina. En el MB el recuento celular corresponde a  7,68 log ufc/ml, en las diluciones D33 y D50 el recuento disminuye a 7,45 y 7,35 log ufc/ml, respectivamente y en VE corresponde a 5,38. log ufc/ml, Estos valores se correlacionan  con el incremento de la concentración de etanol  que es 0, 4.5, 6.5 y 13% en MB, D33, D50 y VE respectivamente. La adición de arginina  estimula el crecimiento en todos los medios a   8,04; 8,67; 8,12 y 6,65 log ufc/ml en MB, D33, D50 y VE, respectivamente.  A 15 días de incubación  no se observa sobrevida en el medio VE. Sin embargo la adición de arginina permite una sobrevida bacteriana de 2,36 log ufc/ml.  El consumo de arginina fue mayor en medio MB disminuyendo en forma proporcional al incrementar la concentración del medio VE. (de 9,21 a 1,40 mmol/l). La recuperación de citrulina corresponde en todos los casos a porcentajes entre 14 y  7% de la arginina consumida. El estímulo en la sobrevida del microorganismo se relaciona con el efecto combinado de  la  energía adicional, en forma de ATP, y  la modificación del pH del medio como consecuencia  del amonio producido por la utilización de arginina vía sistema ADI.  Los resultados indican que este camino en Lactobacillus hilgardii X1B es activo en todos los medios, pudiendo constituir, la excreción del producto intermedio, citrulina, un riesgo  para los consumidores de vino, por su potencial combinación química con el etanol del medio para producir etil-carbamato.