EFECTOS DE TRATAMIENTOS DE PLASMAS FRÍOS EN EL CONTENIDO DE COMPUESTOS ANTIOXIDANTES DE MANZANAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS

DENOYA G.; SANOW C.; CHAMORRO GARCÉS J.; CEJAS E.; FINA B.; FERREYRA M.; PREVOSTO L.; VAUDAGNA S. R.

Montevideo

Simposio; 10º Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos Innova 2021; 2021

Latitud ? Fundación LATU

Los compuestos antioxidantes presentes en las frutas están asociados con beneficios a la salud de sus consumidores. La aplicación de la tecnología de plasmas fríos puede aumentar el contenido de antioxidantes de frutas mediante la activación de la defensa metabólica del vegetal. Este trabajo tuvo por objetivo estudiar el efecto de los tratamientos de plasmas fríos sobre el contenido de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante en manzanas cv. Granny Smith mínimamente procesadas. Además, se estudió la actividad polifenoloxidasa luego de los tratamientos, ya que es importante reducir su actividad para evitar la oxidación de los compuestos fenólicos en productos cortados. Para ello, se pelaron manzanas y se cortaron en rodajas de 0,5 cm de espesor. Posteriormente, se envasaron en bolsas Cryovac-BB2620. El plasma fue generado empleando un arreglo de descargas de barrera dieléctrica (DBD) en aire ambiente operadas con densidad superficial media de potencia de unos 100mW/cm2. Las muestras envasadas se sometieron a diferentes tratamientos: P3) DBD-3min, P1) DBD-1min y C) control. Posteriormente, fueron almacenadas durante 7 días a 5°C. En las muestras se realizaron las siguientes determinaciones espectrofotométricas: al día 1, actividad polifenoloxidasa y a los 1, 4 y 7 días de almacenamiento: fenoles totales y capacidad antioxidante determinada por los métodos ABTS, DPPH y FRAP. Las manzanas tratadas con P1 fueron las que presentaron menor actividad polifenoloxidasa (20% de reducción respecto del control) y mayor contenido de fenoles totales y capacidad antioxidante por todos los métodos estudiados al día 1, pero esta diferencia con las demás muestras no se mantuvo durante el almacenamiento. Se concluye que el tratamiento P1 fue el que permitió obtener rodajas de manzana con mayor contenido de antioxidantes. Sin embargo, aunque la actividad de la polifenoloxidasa se redujo por el tratamiento, no fue suficiente para estabilizar el contenido de antioxidantes durante el almacenamiento.