Efecto de la infusión asistida por alta presión hidrostática sobre las propiedades nutricionales de cubos de mango.

CAROLINA PERDOMO; SERGIO VAUDAGNA; ANABEL RODRIGUEZ

Santiago del Estero

Congreso; II Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha; 2019

Facultad de Agronomia y Agroindustria, Universidad Nacional de Santiago del Estero

La producción nacional de mango se encuentra en crecimiento debido al aumento de la demanda de este fruto tanto en fresco como procesado. Por esta razón, sería interesante desarrollar productos en base a mango, que sean innovadores, de alta calidad, de costo conveniente y que satisfagan las exigencias del consumidor actual. La infusión asistida mediante la tecnología de alta presión hidrostática (APH) se considera una alternativa interesante para la obtención de productos con características distintivas y de alto valor nutricional. El objetivo de este trabajo consistió en estudiar diferentes niveles de concentración de sorbitol (20°Brix, 40°Brix y 60°Brix), de concentración de lactato de calcio (0%, 1% y 2%) y de nivel de presión (0.1 MPa, 300 MPa y 600 MPa) en cubos de mango inmersos en solución hipertónica. A partir de este estudio, se logró definir las condiciones que mejor preservaron las propiedades nutricionales (contenido de sorbitol y glucosa y sacarosa propia de la fruta, contenido de calcio, contenido fenólico y capacidad antioxidante) del mango como así también una fortificación del producto final con calcio, constituyendo un importante aporte de este mineral. Los resultados mostraron que un incremento de la concentración de sorbitol provocó una mayor difusión del sorbitol hacia los cubos de mango. Este efecto fue más evidente cuando la infusión fue asistida con APH, aunque fue restringido por la adición de lactato de calcio debido a la formación de pectato de calcio que provocó una disminución en la porosidad de los tejidos El contenido de glucosa y sacarosa propia de la fruta se preservó mejor con la aplicación del proceso de infusión como único método. Con respecto al contenido de calcio en la fruta, se evidenció un efecto combinado de los tres factores, siendo las muestras con mayor contenido de calcio (197.1 mg / 100g de muestra) las procesadas a 600 MPa - 40°Brix - 2% Ca+2. El consumo de 100 g de estas muestras podría suplir alrededor del 19% de los requerimientos diarios de calcio (1000mg/día). En cuanto al contenido fenólico y la capacidad antioxidante, se observó una importante disminución cuando el proceso de infusión fue asistido con APH. La adición de lactato de calcio mostró un efecto de preservación, aunque no fue relevante. A partir de estos resultados, se concluye que el proceso de infusión con una concentración de sorbitol de 20°Brix con 2% de lactato de calcio fue el que mejor preservó las propiedades nutricionales. Sin embargo, se debe tener en cuenta que los productos obtenidos son muy perecederos; por lo que se necesitaría de la aplicación de un tratamiento con APH (≥ 300 MPa) para extender su vida útil.