Evolución de parámetros de calidad en cerezas (prunus avium l.) Sometidas a tratamientos con alta presión hidrostática

PALLERES ANDRES; RODRIGUEZ ANABEL; SANOW CLAUDIO; MALDONADO MARIELA; VAUDAGNA SERGIO R.

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL).; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

El tratamiento por alta presiónhidrostática (APH) permite asegurar la inocuidad y extender la vida de lasfrutas en fresco, preservando los atributos sensoriales y las propiedadesnutricionales de las mismas.  El objetivo del trabajo consistió en estudiar la evolución de parámetros de calidad de cerezas envasadas alvacío (parámetros cromáticos, textura, pH, acidez) luego de ser sometidas atratamientos con alta presión hidrostática y posterior almacenamiento bajorefrigeración (4ºC).  De un lote de cerezas (var. Bing), se obtuvieron muestras para los tratamientos con APH(tres niveles de presión: 200MPa, 400MPa y 600 MPa, durante 5 minutos y a 5°C).Cada tratamiento se realizó por triplicado. Las cerezas, mantenidas a 0,5°C,fueron lavadas, despalilladas, descarozadas y envasadas al vacío en bolsas depelícula Cryovac BB2800. La muestra control consistió en cerezas descarozadas yenvasadas al vacío, sin tratar con APH. Durante el almacenamiento refrigerado(4ºC), las muestras fueron extraídas en los días 0 (día postproceso), 7, 14,21, 42 y 63. La calidad de las cerezas fue analizada a través de lasdeterminaciones de: pH mediante potenciómetro digital, acidez titulablemediante titulación con NaOH, parámetros cromáticos (L*, a*, b*, c, h) sobre laepidermis, mediante colorímetro Konica Minolta CR-400; textura mediante ensayode penetración (sonda P2/N, 2 mm) mediante texturómetro Stable MicroSystemTA.TXplus. Los parámetros de textura medidos fueron: F1 (fuerzamáxima-epidermis), A1 (resistencia-epidermis), F2 (fuerza máxima-pulpa) y A2 (resistencia-pulpa).  Los resultados mostraron que el pH incrementó durante el almacenamiento en las cerezas correspondientes a todos los tratamientos APH. Sinembargo, en las muestras sin tratar, el pH fue significativamente mayor al delas muestras tratadas con APH, así en el día 63 los valores fueron: 3,89control, 3,80 a 200 MPa, 3,82 a 400 MPa y 3,81 a 600 MPa. El análisis de losparámetros cromáticos indicó que en las muestras tratadas con APH, el parámetroL* se mantuvo constante a lo largo de los 63 días de almacenamiento. A su vez,a* (verde/rojo) en el día 0, resultó mayor para las muestras control, seguidopor las muestras tratadas con 400 MPa, con 600 MPa y finalmente con 200 MPa. Los parámetros a* y b* evolucionaron de maneracreciente desde el día 0 hasta el día 42. Luego de los 42 días de almacenamiento, los parámetros cromáticos delas muestras se estabilizaron sin encontrarse diferencias significativas entre las muestrastratadas con APH y la muestra control. Para el tratamiento control, el análisis de texturadeterminó una mayor firmeza de la pulpa hasta el día 21, luego comenzó adisminuir. En las cerezas con tratamiento con APH, se observó menor firmeza dela pulpa que la muestra control y ese parámetro fue constante durante elalmacenamiento.  Por lo tanto, seconcluye que los parámetros cromáticos de las cerezas disminuyeron luego deltratamiento con APH, no obstante aumentaron durante el almacenamiento. Lafirmeza de la pulpa fue inferior luego del tratamiento con APH, aunque seestabilizó en el almacenamiento. El color en las muestras tratadas con APH fuemás homogéneo.