Efectos del tratamiento con alta presión hidrostática sobre la interacción proteínas de soja-minerales

MANASSERO CARLOS; AÑON MARÍA CRISTINA; VAUDAGNA SERGIO R.; SPERONI FRANCISCO

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional - Ciencia y Tecnología de los Alimentos-Córdoba 2012; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Cordoba-Universidad Nacional de Cordoba

El enriquecimiento de la dieta con proteínas no convencionales de alto valor biológico y micronutrientes, como hierro, calcio y magnesio, son tópicos de importancia actual. Generalmente los iones divalentes de estos minerales forman complejos insolubles con las proteínas de soja, deteriorando sus importantes propiedades funcionales, limitando su uso en ciertos alimentos, como los líquidos. El tratamiento con alta presión hidrostática (APH) es una tecnología emergente capaz de inactivar microorganismos y enzimas sin alterar en forma significativa las características sensoriales y nutricionales del producto, pudiendo modificar la estructura de macromoléculas. El objetivo de este trabajo es analizar el efecto de la APH sobre la interacción proteínas de soja-minerales, en relación a su precipitación, a fin de incorporarlas en bebidas a base de soja enriquecidas. Se prepararon aislados proteicos de soja (APS) por precipitación isoeléctrica. Los APS se dispersaron en agua, 10 g proteína/L, pH 7,0, y se incorporaron minerales bajo la forma de sales: CaCl2.2H2O, MgCl2 o FeSO4.7H2O en concentraciones variables entre 1,5 y 5,0 mmol/L. Las condiciones de APH fueron: velocidad de compresión, 300 MPa/min; presión, 600 MPa; tiempo de mantenimiento, 5 min., temperatura, 20ºC. Luego del tratamiento se analizó la solubilidad proteica. Adicionalmente se prepararon dispersiones de APS con CaCl2, 2,5 y 5,0 mmol/L a pH 5,9 y 6,4, sometiéndose al mismo tratamiento. Sobre estas últimas muestras se analizó: solubilidad, estabilidad de las dispersiones con respecto a la sedimentación y asociación entre proteínas de soja y calcio mediante espectrofotometría de absorción atómica. Los resultados mostraron que la APH aumentó la solubilidad en las dispersiones de APS a pH 7,0 enriquecidas con calcio y magnesio en todas las concentraciones ensayadas. En el caso del hierro, este efecto se observó solo a 3,0 mmol/L. En los ensayos a diferentes pHs se observó que el porcentaje de insolubilización y la reversión de la misma, producida por la APH, dependieron de la concentración de calcio y del pH. Los ensayos de estabilidad mostraron una rápida sedimentación de proteínas insolubles, haciendo sumamente inestables las dispersiones no tratadas. La APH disminuyó significativamente la velocidad de sedimentación en las dispersiones con calcio 2,5 mmol/L a pH 5,9. La determinación de la concentración de calcio no unido a proteínas mostró que la APH disminuyó la asociación entre este ion y las proteínas de soja. Los resultados indican que la APH mejora la solubilidad proteica de dispersiones de APS enriquecidas en minerales, siendo la magnitud de este efecto dependiente del pH y del mineral. La APH también mejoró la estabilidad frente a la sedimentación de las proteínas que permanecieron insolubles. Estos hallazgos sugieren que la APH puede ser útil para formular alimentos líquidos en base a proteínas de soja enriquecidos en minerales.