Cerezas en conserva con polialcoholes: una alternativa para consumidores con regímenes especiales

MALDONADO MARIELA; FONZAR MAURICIO; CARPARELLI ANDREA; POLENTA GUSTAVO; VAUDAGNA SERGIO R.; DENOYA GABRIELA; SANOW CLAUDIO; ROBLES NOELIA

La Alimentación Latinoamericana

Publitec

Lugar: Buenos Aires; Año: 2015 p. 46 - 52

0325-3384

Se desarrollaron cerezas en almíbar -que puedan ser una alternativa menos calórica y más saludable para personas con regímenes especiales- mediante la sustitución parcial y total de la sacarosa por polialcoholes. Los ensayos por triplicado fueron: Testigo: sacarosa 100%, T1: sacarosa-maltitol: 50-50%, T2: sacarosa-eritritolmaltitol: 20-30-50%, T3: maltitol-eritritol-manitol 55-30-15%. El candeado se hizo hasta los 55 ºBrix, se coloreó con eritrosina y amaranto. Se envasó y esterilizó. Se observó un comportamiento similar en todas las formulaciones. La sustitución de la sacarosa con polialcoholes tuvo un efecto significativo (α=0.05) en la reducción de la aw y la resistencia al corte en el producto terminado cuando se reemplaza la sacarosa en más del 50% con el uso de polialcoholes. En cuanto al color, las muestras mostraron diferencias significativas (α=0.05). El T2 alcanzó mayores valores de luminosidad, cercanía al color rojo y amarillo y tuvo mayor aceptación que el Testigo. El T1 (Art. 235 C.A.A.), puede clasificarse como un alimento ?reducido en azúcares?, el T2, como un alimento ?reducido en valor calórico? y ?reducido en azúcares?, mientras que el T3 como ?reducido en valor calórico? y ?sin adición de azúcares"