“BIFES A LA CRIOLLA” PREPARADOS MEDIANTE EL SISTEMA SOUS VIDE: EVALUACION DE DIFERENTES PROTOCOLOS DE COCCION-PASTEURIZACION

ARDILES ARIEL G; CARDUZA FERNANDO; INSANI E. MARINA; MASANA MARCELO O; GRIGIONI GABRIELA M; SANCHO ANA M.; VAUDAGNA SERGIO R

Trabajos Completos. X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL). 18 al 20 de mayo de 2005, Mar del Plata

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Lugar: Mar del Plata; Año: 2005 vol. CD p. 1 - 9

El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de diferentes tratamientos de cocción-pasteurización sobre las propiedades físicas, la calidad sensorial y microbiológica y la estabilidad durante el almacenamiento de "Bifes a la Criolla" preparados mediante el sistema sous vide. Las porciones fueron cocidas-pasteurizadas aplicando dos combinaciones temperatura-tiempo en el punto de mínimo tratamiento de los bifes: 65ºC–9min y 70°C–2min (reducción 6D de Listeria monocytogenes). Estos tratamientos permitieron obtener un producto de excelente calidad organoléptica, siendo 65°C-9min mejor ponderado que 70°C–2min. Para ambos se observó un aumento de la relación de pesos salsa/porción y del pH de la salsa. El deterioro de los atributos sensoriales, principalmente la alteración del flavor de la salsa, limitó la estabilidad del producto refrigerado a 28 días.