Estudios físico-químicos y microbiológicos en embutidos crudo-curados suplementados con prebióticos.

STEGMAYER MARIA ANGELES; SIRINI, NOELÍ ESTEFANÍA; SIGNORINI, MARCELO LISANDRO; OLIVERO, CAROLINA R.; FRIZZO, LAUREANO SEBASTIÁN

Jornada; XI Jornada de Difusión de la Investigación y Extensión de la Facultad de Ciencias Veterinarias; 2023

UNL-FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS

Los embutidos cárnicos fermentados se han consumido durante siglos en todo el mundo. Se cree que el proceso de fermentación y secado de los embutidos es una de las técnicas más antiguas para conservar la carne. Estos se caracterizan por su consumo en crudo, sin refrigerar y también por su amplia vida útil. Presentan alto valor nutricional, aportan proteínas de alto valor biológico, minerales como el zinc, selenio, hierro y fósforo, vitamina B12 y otras del complejo B, aminoácidos esenciales y ácidos grasos1. Sin embargo, tienen bajo contenido de fibra dietética, alto contenido en grasa (especialmente en ácidos grasos saturados), aditivos químicos, aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos, por lo que también se asocian a un mayor riesgo de enfermedades crónicas cardiovasculares y metabólicas, incluido el cáncer2. Por ello, resulta estratégico utilizar estos alimentos como medio para incorporar sustancias que ayuden a prevenir estas enfermedades. Debido a esto, el enriquecimiento de los productos cárnicos con compuestos bioactivos (prebióticos, probióticos y sinbióticos) surge como una estrategia atractiva, ya que éstos pueden generar efectos beneficiosos para la salud humana y, al mismo tiempo, satisfacer las expectativas de los consumidores, manteniendo las características organolépticas deseadas y características. Los prebióticos son componentes alimenticios no digeribles responsables de estimular selectivamente el crecimiento y la actividad de las bacterias beneficiosas3. La harina de bagazo cervecero y harina de garbanzo podrían actuar como prebióticos porque contienen oligosacáridos (fibras no digeribles), que son fermentados por bacterias probióticas como las bifidobacterias y los lactobacilos en el intestino grueso. El objetivo de este trabajo fue realizar salamines criollos con el agregado de compuestos prebióticos manteniendo las características organolépticas del mismo, para ello se evaluaron los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos en el producto listo para consumir y luego del envasado durante 53 días. En base a los resultados, en este trabajo se realizaron salamines criollos con el valor agregado de prebióticos en su formulación. Los salamines con prebióticos fueron más ácidos, y en particular los salamines con las harinas prebióticas mostraron mayor amarillez en el color. Mediante los análisis microbiológicos se comprobó la inocuidad de los salamines producidos. Es necesario seguir estudiando el agregado de las harinas para obtener salamines con aspecto homogéneo.