SELECCIÓN DE CEPAS PROBIÓTICAS COMERCIALES PARA SU UTILIZACIÓN EN PRODUCTOS CÁRNICOS FUNCIONALES

SIRINI, NOELÍ ESTEFANÍA; STEGMAYER MARIA ANGELES; RUIZ, MARÍA JULIA; SOTO, LORENA PAOLA; OLIVERO, CAROLINA R.; FRIZZO, LAUREANO SEBASTIÁN; ROSMINI, MARCELO

Tandil, Buenos Aires

Congreso; II CONGRESO DE MICROBIOLOGÍA VETERINARIA; 2023

Facultad de Ciencias Veterinarias- Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires.

El desarrollo de embutidos crudo-curados funcionales es materia pendiente del área científico-tecnológica. La presencia de cepas probióticas en formulaciones cárnicas sostiene la inocuidad del producto, aumenta el valor agregado de los mismos y diversifica la oferta cárnica. La microencapsulación mediante secado spray puede representar una técnica exitosa para mantener la viabilidad de los probióticos en matrices cárnicas crudo-curadas. El objetivo de este trabajo fue aislar e identificar bacterias probióticas a partir de productos comerciales para posteriormente seleccionar la que mejor cumpla con los requerimientos para su utilización como inóculo probiótico en embutidos crudo-curados. Fueron aisladas, sólo con fines de investigación, cepas del producto ¨Bioflora¨ (Lactiplantibacillus plantarum BFL, Lacticaseibacillus casei BFL), del producto ¨Theralac¨ (Lacticaseibacillus rhamnosus 32), y del producto ¨Culturelle¨ (Lacticaseibacillus rhamnosus GG). Para la selección de la cepa fueron realizadas las siguientes determinaciones: producción de ácido láctico mediante HPLC, crecimiento en medios de cultivo que simulaban una matriz cárnica crudo-curada, propiedades micro-encapsulantes mediante secado spray y su morfología (SEM), detección de antagonismos, seguridad de las cepas seleccionadas (descaboxilación de AA) y la formación de biofilms. No fueron observadas diferencias en la morfología de las cápsulas obtenidas mediante secado spray a partir de las diferentes cepas. No hubo cepas probióticas capaces de descarboxilar los AA estudiados, por lo que ningunas fueron clasificadas como potenciales formadores de aminas biógenas. La cepa L. plantarum BFL inhibió el crecimiento de Staphylococcus aureus ATCC 25923, E. coli EDL933 y Yersinia enterocolítica MCH 700. Además, L. plantarum BFL demostró ser fuerte formadora de biofilms y tuvo el mejor desempeño en cuanto a la generación de ácido láctico, al crecimiento en los diferentes medios de cultivo y a la supervivencia post secado spray. Por todo lo mencionado anteriormente, L. plantarum BFL fue la cepa probiótica seleccionada para inocular los productos cárnicos crudo-curados (longanizas de pascua y salamines criollos).