Estudio de la síntesis de B-D glucano en bacterias ácido lácticas

MARÍA LAURA WERNING,; MARÍA DE LOS ANGELES CORRALES; ALICIA PRIETO; PILAR FERNÁNDEZ DE PALENCIA; PALOMA LÓPEZ

Valencia

Otro; III REUNION DE LA RED ESPAÑOLA DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS; 2007

Abstract Algunas bacterias ácido lácticas (BAL) producen exopolisacáridos (EPS). Estos polímeros pueden ser homo- o heteropolisacáridos. Los heteropolisacáridos están formados por unidades repetitivas que contienen dos o mas azúcares diferentes y las proteínas responsables de su síntesis están codificadas por operones cromosomales o plasmídicos que incluyen 10 ó mas genes. Por otra parte, en los homopolisacáridos la unidad repetitiva esta compuesta de un solo tipo de monosacárido. Según sea su estructura, se han descrito 4 subgrupos de homopolisacáridos: a-D glucanos, b-D glucanos, b-D fructanos y otros tipos como poligalactanos. Los EPS poseen un interés biotecnológico en la industria alimentaria para mejorar la textura y propiedades organolépticas de algunos productos fermentados como quesos y yogures, así como por su potencial como prebióticos en la elaboración de alimentos funcionales. Nuestros trabajos previos de caracterización del gen gtf de Pediococcus parvulus 2.6 .indican que su producto génico, la proteína GTF, es una glicosiltranferasa de membrana, que está implicada en la síntesis del (1->3, 1->2) b-D-glucano. En este estudio la expresión funcional de la proteína GTF en L. lactis NZ900 nos ha permitido evaluar y optimizar la producción de EPS en los sobrenadantes de cultivos. Además, dicho EPS ha sido purificado y posteriormente se ha validado, tanto su correcta composición como su estructura. Por otro lado, mediante análisis molecular se ha detectado la presencia del gen gtf en aislados de productos cárnicos pertenecientes a las especies Lactobacillus plantarum y Leuconostoc mesenteroides, y se ha valorado la producción de EPS en las estirpes Lb. plantarum MMB2 y Lc. mesenteroides RTF10, como representantes de ambas especies. Además, la naturaleza y estructura de sus EPS está siendo investigada. Estudios realizados por otros grupos de investigación (revisado en McIntosh et al., 2005) han mostrado que dentro de los EPS bacterianos, el curlano (un 1->3 b-D glucano lineal) posee actividad inmunomoduladora. Este precedente nos hace suponer que el (1->3, 1->2) b-D-glucano, que es un polisacárido ramificado, podría poseer tales efectos. Para investigar dicha posible actividad inmunomoduladora, se ha valorado la secreción de citoquinas proinflamatorias IL6 e IL8 por células epiteliales intestinales humanas en presencia P. parvulus 2.6 y su variante isogénica no productora de EPS. Los resultados obtenidos indican que la producción de EPS por P. parvulus no genera una manifiesta respuesta inflamatoria, avalando la realización de experimentos ulteriores con el EPS.