Estudio de la síntesis de B-D glucano en bacterias ácido lácticas

MARÍA LAURA WERNING,; MARÍA DE LOS ANGELES CORRALES; ROSA AZNAR; ALICIA PRIETO; PALOMA LÓPEZ

Sevilla

Congreso; XXI CONGRESO NACIONAL DE MICROBIOLOGIA; 2007

Abstract Algunas bacterias ácido lácticas (BAL) producen polisacáridos de alto peso molecular (4x104-6x106 Da) que son secretados al medio (EPS). Aunque su función en la naturaleza es desconocida, podría estar asociada a la formación de biofilms o cápsulas que protegen al organismo de condiciones ambientales adversas. Los EPS de BAL pueden ser homopolisacáridos o heteropolisacáridos. Los heteropolisacáridos están formados por unidades repetitivas que contienen dos o mas azúcares diferentes y las proteínas responsables de su síntesis están codificadas por operones cromosomales o plasmídicos que incluyen 10 ó mas genes. Por otra parte, en los homopolisacáridos la unidad repetitiva esta compuesta de un solo tipo de monosacárido. Según  su estructura, se han descrito 4 subgrupos de homopolisacáridos: a-D glucanos, b-D glucanos, b-D fructanos y otros tipos como polygalactanos. La producción de EPS posee un interés biotecnológico en la industria alimentaria para mejorar la textura y propiedades organolépticas de algunos productos fermentados como quesos y yogures. Se han realizado estudios que indican que algunos EPS, como los b-D glucanos, además de las propiedades espesantes poseen actividad antitrombótica, antitumoral e inmunomoduladora. Sin embargo, los b-D glucanos y otros EPS producidos por BAL tienen efectos deletéreos (alteración en la textura) en bebidas alcohólicas como sidras y vinos. En trabajos previos se ha clonado y secuenciado el gen plásmidico gtf de P. parvulus 2.6 aislado de sidra alterada. Su producto génico, la proteína GTF, presenta homología con proteínas de membrana pertenecientes a la familia COG1215 de glicosiltransferasas y está implicada en la síntesis del b-D glucano. En este trabajo, la proteína GTF ha sido expresada funcionalmente en L. lactis NZ900 bajo el control del promotor nisA inducible por nisina. Se ha estudiado la actividad glicosiltransferasa de GTF en membranas aisladas, usando como sustrato UDP-glucosa. Por otra parte, se ha evaluado la secreción de EPS mediante ensayos de aglutinación y los niveles de producción en sobrenadantes de cultivos, por el método del fenol sulfúrico. Además, dicho EPS ha sido purificado y posteriormente se ha determinado su estructura. Finalmente, mediante análisis molecular se ha detectado la presencia del gen gtf en aislados de productos cárnicos pertenecientes a las especies Lactobacillus plantarum y Leuconostoc mesenteroides, y se ha valorado la producción de EPS en las estirpes Lb. plantarum MMB2 y Lc. mesenteroides RTF10, como representantes de ambas especies.