Determinación de posibles factores de riesgos asociados a la presencia y difusión de Campylobacter termotolerantes en granja de pollos parrilleros y planta de faena.

LORENZÓN, G.; BERISVIL, A.P.; ZIMMERMANN, JORGE; FANTOZZI, C.; FASSANO, A.; SIGNORINI, M.L.; ROSSLER, E.; FUSARI, M.L.; ASTESANA, D.M; FRIZZO, L.S.; ANTONIAZZI, L.; FUHR, E.M.; FERNANDEZ, C.; BLAJMAN, J.E.; ROMERO SCHARPEN, A.; SOTO, L.P.; ARCE, S.; ZBRUN, M.V.

Casilda

Jornada; XVII Jornadas de divulgación técnico científicas 2016. Facultad de Ciencias Veterinarias. IV Jornadas Latinoamericanas. II Jornadas de divulgación técnico científicas 2016. Facultad de Ciencias Agrarias.; 2016

Facultad de Ciencias Veterinarias. Universidad Nacional de Rosario

Campylobacter termotolerante (CT) es uno de los principales agentes causales de infecciones gastrointestinales en seres humanos1. Es uno de los peligros microbiológicos más relevantes asociados al consumo de carne aviar y esto se debe a que CT forma parte de la microbiota entérica de aves de corral destinadas al consumo humano1. Se sabe de la presencia de CT en la cadena agroalimentaria, sin embargo se desconocen los mecanismos por los cuales CT ingresa, difunde y permanece en las granjas de engorde de pollos parrilleros y en los establecimientos faenadores3. Estudios previos demostraron que la transmisión de CT en granjas se da principalmente de manera horizontal mediante diferentes vectores y fomites y que además durante la faena de los pollos resulta prácticamente inevitable la contaminación de las canales y de su ambiente con dicho patógeno debido a las técnicas de evisceración utilizadas2,4.Este trabajo tiene como objetivo identificar posibles factores de riesgos asociados a la presencia, difusión y permanencia de Campylobacter termotolerantes en granjas comerciales y planta de faena. Para esto se realizó un muestreo de posibles vectores y fomites en 3 granjas comerciales de pollos parrilleros y en una planta faenadora durante el año 2015. Se tomaron muestras durante el ciclo productivo en dichas granjas que incluyeron: a) materia fecal de aves silvestres, de roedores, de perros; b) cascarudos presentes en la cama del galpón (Alphitobius diaperinus estadío larva y adulto); c) moscas presentes en el galpón y sus alrededores; d) agua de bebida; e) alimento balanceado; f) cama del galpón de crianza; g) lavado del calzado de trabajo de los operarios de la granja. También se tomaron muestras en la planta de faena de: a) lavado de guantes de trabajo de los operarios del frigorífico; b) superficies de trabajo y c) pinzas que se utilizan para realizar el eviscerado de los pollos.Las muestras se cultivaron en medios selectivos para aislamiento de CT (caldo Bolton, agar mCCDA), en condiciones de microaerofilia (H2:CO2:O2 85:10:5) a 42°C. Los aislamientos presuntivos obtenidos se confirmaron mediante microscopía óptica de contraste de fases por determinación de morfología típica y se conservaron en medio crioprotector a -80°C. En la granja de crianza de pollos parrilleros, de las muestras tomadas de perros, roedores, agua de bebida y alimento balanceado no se obtuvieron aislamientos de CT. Por otro lado, del 5% de las muestras de cama del galpón se obtuvieron aislamientos de CT, del 10% de las muestras de larvas de insectos de la cama del galpón y lo mismo para las moscas. Los porcentajes más elevados de aislamientos de CT se dieron en aves silvestres de la granja (25%) en las botas de los operarios (20%) y en insectos de la cama del galpón (estadío adulto, 17%).Para el caso de la planta de faena de pollos parrilleros el mayor porcentaje de aislamientos de CT se obtuvo del lavado de guantes de trabajo de los operarios (28%), mientras que de las muestras provenientes de superficies de trabajo y de pinzas de eviscerado los porcentajes de aislamiento fueron de 23% y 27% respectivamente. La prevención y el control de la colonización, difusión y permanencia de Campylobacter spp en la cadena agroalimentaria son medidas importantes para reducir la campilobacteriosis humana4. En general, hay dos enfoques para intentar reducir las oportunidades de infección humana con Campylobacter spp.. Una de ellas es la eliminación o reducción de la colonización de pollos con esta bacteria y la otra es evitar la contaminación y diseminación de este patógeno en las plantas de faena y el producto final antes de su consumo4. Estos enfoques no son mutuamente excluyentes. El conocimiento de la presencia de CT en determinados vectores o fomites considerados posibles fuentes de infección es fundamental para diseñar e implementar medidas tendientes a reducir la prevalencia y difusión del patógeno a lo largo de la cadena agroalimentaria y la llegada del mismo al consumidor humano. Dentro de las principales medidas a implementar se encuentra por un lado, el cumplimiento de un nivel máximo posible de bioseguridad por parte de los operadores de los establecimientos de crianza de pollos y, por el otro, las empresas faenadoras deberían documentar e implementar un sistema de gestión de seguridad basados en los principales puntos críticos de control con el fin de prevenir la contaminación del producto final con Campylobacter spp.