Determinación de las propiedades eléctricas de dos tipos de alimentos (carnes y quesos) en función de su composición y temperatura

RETAMAL, K.A.; GORORDO, M. FLORENCIA.; CANEO, S.; FARÍA, C.M.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016; 2016

El calentamiento óhmico de alimentos es una tecnología relativamente antigua que se remonta a principios del siglo XX pero que se encuentra todavía poco desarrollada debido a los problemas de control que la misma presenta; principalmente la fuerte variabilidad de la conductividad eléctrica (σ) debido a la composición del alimento y a la temperatura del mismo. Pequeños cambios en la humedad y el contenido salino del producto provocan fuertes cambios en σ y a su vez como la misma se incrementa al aumentar la temperatura el proceso se vuelve auto-catalítico llegándose rápidamente a la degradación del alimento.A su vez existen otros factores que suman oposición al flujo de electrones y la suma de todos ellos es expresada como la Impedancia a cierta frecuencia (Z). El efecto de la impedancia en el mundo real es observado como una atenuación de la señal y un desfase. Por la naturaleza de la impedancia, ésta es representada como un vector cuya dirección es igual al ángulo de fase entre el voltaje y la corriente, y el módulo de la impedancia es igual al cociente entre las magnitudes del voltaje y la corriente. Por lo tanto es necesario poder predecir Z como una función de distintas variables de la composición y estructura del alimento a los fines de poder simular el proceso para su posterior estudio y optimización. El objetivo de este trabajo fue cuantificar la impedancia de alimentos tipo como una función de la temperatura y determinar la influencia de la componente capacitiva sobre el total de la misma. En la celda de calentamiento óhmico desarrollada por el equipo de investigación, se midió la Potencia Activa (que se transforma en calor) y la Potencia Aparente entregada al alimento, conjuntamente con el aumento de la temperatura del mismo. Con dichos valores se calculó las propiedades resistiva y capacitiva, esta última poco estudiada en alimentos. La principal causa de la capacitancia de los alimentos, que aporta a la impedancia total, se produce en las paredes celulares por lo que resulta necesario su conocimiento para predecir el proceso de calentamiento de alimentos ?al natural? (animales y vegetales), ya que esta propiedad influye mucho como una función de la frecuencia en corriente alterna. Se obtuvieron las impedancias en el rango de temperaturas de 10 a 90°C, y se observó que la capacitancia influye significativamente en los productos cárnicos no así en los quesos como era de esperar.