Producción de caldo instantáneo de verduras y su potencial aplicación en preparaciones alimenticias.

BRUGUEZI, C.; LLOPART, E.; BÁEZ; G.; BERINO, R.; VERDINI, R.A.; BUSTI, P.; DELORENZI, N.J.

Santiago del Estero

Congreso; II Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha; 2019

Facultad de Agronomía y Agroindustrias de la UNSE

El objetivo del trabajo fue obtener un caldo de verduras en polvo y evaluar su potencial como materia prima en una preparación alimenticia instantánea. Los procesos aplicados durante la elaboración de un producto tienen un fuerte impacto en las características organolépticas de los mismos. Las prácticas que no afectan de forma significativa los atributos sensoriales, se han vuelto motivo de interés para ofrecer productos de alta calidad. Una de ellas es la liofilización. Este proceso mantiene prácticamente intactas las características como sabor, olor, color y apariencia, así como también los valores nutricionales del producto original. El caldo elaborado fue liofilizado y posteriormente pulverizado. Para la preparación del caldo se utilizaron vegetales frescos (acelga, ajo, apio, cebolla, cebolla de verdeo, papa, pepino, pimiento, puerro, repollo, tomate, zanahoria), sal, aceite de girasol y vino tinto. Las condiciones de liofilización fueron: temperatura de congelamiento: -40 °C, temperatura del ambiente: 25 °C, presión de trabajo: 100 µmHg, ciclo de liofilización: 24 h. Se utilizó un liofilizador de mesada Liotop L101 (Brasil). Se determinaron: color (CIELAB), tiempo de rehidratación del producto liofilizado (mediante humectación estática a tres temperaturas, 25°C, 50°C y 100°C) y actividad de agua del mismo (método gravimétrico). El tiempo de rehidratación fue de unos pocos segundos (entre 15 y 30 segundos) para las tres temperaturas evaluadas. Se observó una relación inversa entre la temperatura y el tiempo de rehidratación, a temperaturas mayores el tiempo de rehidratación registrado fue menor. El proceso de liofilización, es un método de deshidratación que permite la remoción de aproximadamente el 95% del agua contenida en el alimento que se esté procesando. Como consecuencia, las actividades de agua de los productos obtenidos se encuentran en valores de entre 0,11 y 0,25. La determinación de este parámetro en el caldo en polvo arrojó un resultado de 0,12. Esto, hace al producto obtenido altamente higroscópico por lo que su envasado requiere de consideraciones especiales (material para envasado impermeable a la humedad o vapor de agua y sellado al vacío). Se observó un cambio de color con respecto al caldo de partida luego de la liofilización. Sin embargo, se pudo apreciar que cuando el polvo fue rehidratado se recuperó prácticamente su color original. En conclusión, el proceso de liofilización permite obtener un producto que tiene potencial para ser usado como materia prima en otras preparaciones alimenticias, como por ejemplo sopas, debido a sus características de sencilla y rápida rehidratación.