Efecto de la congelación sobre las características de un queso magro blando elaborado con proteínas de suero

MEZA, B.E.; DE PIANTE VICÍN, D.; VERDINI, R.A.; RUBIOLO, A.C.

Buenos Aires, Argentina

Congreso; Congreso Americano de Tecnologías de Aire Acondicionado y Refrigeración; 2008

La incorporación de proteínas de suero en la elaboración de quesosmagros blandos (QMB) tiene por objetivos disminuir el porcentaje de grasa,aumentar la retención de agua e incrementar el contenido de proteínas. Lacongelación puede utilizarse para extender la vida útil de los quesos blandos, perola formación de hielo puede producir modificaciones en la calidad de estosproductos. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la congelaciónsobre las características fisicoquímicas de un QMB comercial elaborado conproteínas de suero. Doce hormas de queso fueron almacenadas a 6ºC (QR) y 12fueron congeladas y almacenadas a -25ºC durante 33 días, descongeladas yalmacenadas a 6ºC (QC). Los quesos fueron analizados luego de 1, 21, 48 y 76días de maduración. Se midió el pH, se determinaron los contenidos de humedad(H), cloruro de sodio (NaCl), proteína total (PT) y nitrógeno en la fracción solublea pH 4.6, con el que se calculó el índice de maduración (IM). Los porcentajespromedio de H, PT y NaCl fueron de 52,7±1,3, 33,0±0,9 y 1,46±0,45,respectivamente. Durante la maduración de los QMB no se observaron diferenciassignificativas en los contenidos de H, PT y NaCl. El pH inicial promedio fue de5,25±0,09 y permaneció estable en los QC mientras que disminuyósignificativamente en los QR a partir del día 21 de maduración. Se observó unatendencia creciente en el IM durante la maduración de los QR y los QC y sólo enel día 76, los QC presentaron IM significativamente mayores.