Evolución de los aminoácidos libres durante la maduración del queso Port Salut Argentino

VERDINI, RA; ZORRILLA, SE; RUBIOLO, AC

Rosario, Argentina

Congreso; Primeras Jornadas de la Asociación Argentina de Químicos Analíticos; 2001

Asociación Argentina de Químicos Analíticos

El queso Port Salut Argentino (PSA) es un queso blando que se madura a 5°C de 20 a 30 días. El flavour del queso está vinculado con la presencia de péptidos pequeños y aminoácidos que se producen durante la degradación de las caseínas. Dicha degradación debida a las enzimas presentes en cada tipo queso, depende de la temperatura y de factores que varían en el tiempo y con la posición tales como el pH y el contenido de sal y de agua. El objetivo de este trabajo es estudiar la evolución de los aminoácidos libres durante la maduración del queso PSA a diferentes tiempos de dicho proceso considerando distintas posiciones en el queso. Quince quesos provistos por una industria de la zona fueron  almacenados a 5°C. Se tomaron muestras a: 1, 5, 13, 27 y 56 días de maduración en dos zonas: central y periférica. A la fracción soluble a pH 4.6 obtenida de la homogenización de 10 g de queso en agua se le agregó ácido sulfosalicílico. En el sobrenadante se determinaron aminoácidos libres usando derivatización pre-columna y RP-HPLC. Se empleó una columna Ultrasphere ODS y mezclas de metanol - acetato de sodio – tetrahidrofurano como fase móvil. Los oftadialdehido-derivados se determinaron con un detector de fluorescencia (excitación: 305-375 nm y emisión: 430-470 nm).  Se obtuvieron curvas de calibración para 16 aminoácidos y se determinaron: sensibilidad analítica, límite de detección y limite de cuantificación. Se aplicó análisis de componentes principales para relacionar los cambios en la composición aminoacídica y los 10 tratamientos estudiados. Los dos primeros componentes principales acumularon el 97.8 % de la variabilidad total. Las muestras formaron dos grupos: G1 (días 1 a 13) y G2 (días 27 a 56). Los aminoácidos que caracterizaron la separación de los quesos fueron: leucina, lisina, asparagina, treonina, tirosina, glutamina y valina. La separación de los quesos PSA madurados a 5°C según su perfil de aminoácidos libres estuvo relacionada con el tiempo de maduración, pero no con la posición de muestreo.