Aplicación del análisis de componentes principales para el estudio del efecto del tiempo de almacenamiento congelado en quesos Port Salut Argentinos

VERDINI, RA; RUBIOLO, AC

Corrientes, Argentina

Congreso; XXIII Congreso Argentino de Química; 2000

Asociación Química Argentina

El queso es un producto bioquímicamente dinámico que aún elaborado y conservado en forma adecuada no es biológicamente estable. La conservación de los quesos blandos se realiza en cámara a 4°C, si bien a esa temperatura disminuye la actividad de las enzimas el proceso de maduración continúa por lo que el período de estabilidad es reducido. La congelación ha sido estudiada por muchos autores como alternativa para aumentar la vida útil de los quesos, sin embargo la formación de hielo al desestabilizar la compleja distribución de la matriz proteica produce variaciones principalmente en su estructura las cuales pueden afectar la calidad final del producto. Los resultados de los ensayos sensoriales de aroma y sabor (“flavour”) y textura en diferentes variedades de queso realizados por Lück (1977) mostraron que la conservación por congelamiento en general era adecuada para el caso de quesos blandos pero no para quesos semiduros y duros así como también  que ciertos cambios desfavorables se producían en algunas variedades de queso al aumentar el tiempo de almacenamiento congelado. El “flavour” y la textura de los quesos están relacionados principalmente con el grado de hidrólisis de las caseínas que son las constituyentes de la matriz proteica (Fox, 1987). El avance de la proteólisis ha sido estudiado mediante la medición de los productos de degradación, péptidos y aminoácidos. La fracción soluble en agua a pH 4.6 ha sido utilizada por numerosos autores como la primera detección de compuestos de menor tamaño. Furtula y col. (1994ª y 1994b) emplearon los perfiles de RP-HPLC (cromatografía líquida de alta eficiencia en fase reversa) de la fracción de nitrógeno soluble en agua y aplicaron diversos modelos de análisis multivariado para evaluar la aceleración de la maduración en quesos semiduros. Luego del estudio concluyeron que el análisis de componentes principales y los modelos derivados eran los métodos no supervisados más adecuados para la clasificación de muestras considerando numerosos cambios en la respuesta. El objetivo de este trabajo es el estudio de los efectos del tiempo almacenamiento congelado sobre  quesos Port Salut Argentinos empleando los perfiles de RP-HPLC de la fracción de nitrógeno soluble en agua y aplicando el modelo de análisis de componentes principales para evaluar dicho efecto. Además se desea comparar los perfiles de los quesos analizados inmediatamente después del descongelamiento con los de los quesos descongelados y almacenados en cámara a 4°C. Se utilizaron quesos Port Salut Argentino provistos por una industria de la zona. Los quesos fueron congelados en cámara industrial a -30°C sin circulación forzada de aire, transportados al laboratorio en refrigeradoras, almacenados congelados en freezer a -18°C durante diferentes tiempos y descongelados en cámara sin circulación forzada de aire a 4°C. Algunos quesos fueron analizados inmediatamente y otros luego de continuar su maduración durante diferentes tiempos en cámara a 4°C. Sobre la fracción de nitrógeno soluble en agua a pH 4.6 se realizaron las determinaciones cromatográficas por RP-HPLC empleando una columna de C18. De los cromatogramas obtenidos se seleccionaron 62 picos y se calcularon las áreas absolutas de los mismos. Mediante el análisis de componentes principales se logró reducir la dimensión de las variables medidas en las muestras a sólo 2 nuevas variables  no correlacionadas (componentes principales) con mínima pérdida de la información (acumularon el 88.4% de la variabilidad total). Se observó que los valores del primer componente fueron similares para las muestras almacenadas congeladas durante distintos tiempos y analizadas inmediatamente después del descongelamiento. Dichos valores se modificaron para las muestras almacenadas en cámara a 4°C y también se diferenciaron entre los distintos tiempos de almacenamiento en cámara. Por lo tanto el congelamiento detendría la hidrólisis de las caseínas y el tiempo de almacenamiento congelado no produciría grandes cambios en la calidad del producto descongelado.